北京，有三间“茶马古道云南菜”餐厅，分别位于什刹海、建外SOHU、新东安广场。茶马古道，本是在二千年前，一条源自云南普洱，经大理、丽江、香格里拉到西藏、邦达、昌都、拉萨，再经丘孜延伸至尼泊尔和印度的古贸易之路，号称“南丝绸之路”。茶马古道，给人的联想画面是：岁月，马帮，古道，驿站……一间餐厅何以有着如此极富历史与文化感的名字?这不得不说到餐厅的主人——大名鼎鼎的画家方力钧。

　　画家与云南菜的因缘

　　被称之为“中国后’89新艺术潮流最重要的代表，身为艺术家的方力钧怎么会和餐饮经营扯上关系呢?“茶马古道云南菜”的诞生缘起于他去云南的写生。云南的美丽自然风光和特色的民俗民风，吸引着他常常去云南采风，寻找艺术灵感。在那里，让他着迷的还有云南菜。

　　除此之外，对于开餐厅，方力钧还有着另一方面的需求——社交的需求和理性思维的需求。画家的工作是孤独寂寞的，一个人长期独自在画室里工作，方力钧需要有一个和社会交往沟通的正常渠道。而经营活动，是与艺术创作的感性活动完全不同的理性活动，这让他更容易在理性与感性间找到平衡点。

　　如方力钧所愿，他的“茶马古道”因其美味的菜品、独具特色的装修风格，以及其艺术家的身份和背景，不仅经营良好，迅速在北京连开两家分店，还成为了艺术家们约定俗成的聚会场所。

　　“奢华”的背景装饰：当代名家作品真迹

　　位于SOHO现代城会所的“茶马古道”，其设计者除了方力钧本人外，还包括了当代著名艺术家王永刚、萧昱、邵在这几位在书画领域响当当的人物，其装修设计自然便有了浓厚的艺术感，“茶马古道”也因此成为追求艺术时尚的“小资”们的首选去处之一。现代城的这间茶马古道是将现代的艺术融进了传统味觉的新派餐厅。它的设计偏重于突出通透性。餐厅的装修材料主要是钢架、板材及玻璃;其颜色主要以铝灰色、咖啡色及透明玻璃的原色;而餐厅从规划到摆设全部采用直线条形式，以白色为主，黑色、褐色作为点缀，体现了简约、时尚、现代的风格。餐厅二层的地板，由透明玻璃制作而成，这一设计如同方力钧的大胆艺术创新手法一般，吸引着求新求变的客人们。

　　茶马古道:现代城店

　　餐厅入口处摆放了数名画家的画册和各种艺术品，墙上装饰着各种普洱茶——铜钱状、饼状、砖状、元宝状。主人的巨幅画作悬挂在餐厅的东面墙上，带来强烈的视觉冲击力，彰显出餐厅不同的品位。餐厅墙上的画作，都不是平庸之品，而是当代名家作品真迹，并定期更换。可以说，“茶马古道”不仅仅是一家餐厅，它还是一间画廊、一间艺术沙龙。

　　SOHO“茶马古道”凭借其艺术与餐饮的完美结合和全新的概念设计，名声鹊起，被美国《时代周刊》评为亚洲最佳餐馆。

　　举办艺术活动：让餐厅真正体现艺术品位

　　作为艺术家开的餐厅，装饰装修只是体现其艺术背景的一方面。通过真正的艺术活动，才让餐厅也能成为体现艺术的殿堂。之前，SO H O现代城的“茶马古道”曾成功地作为展览场地，展出了由韩国的画廊ARTSIDE主办的“食欲展”。

　　这次展览在客观上为普通大众提供了能够轻松自在地接近艺术、了解艺术、亲近艺术的休闲空间。此次展览不但汇聚了方力钧、俸正杰、李津、罗氏兄弟、马六明、谭平、王庆松、杨少斌、叶永青、岳敏君、曾梵志、张晓刚、周春芽等十三位具有代表性的中国当代艺术家，展品涵盖了油画、国画、版画、摄影、雕塑等多个门类，更有大量衍生于中国当代艺术作品的艺术商品。此次食欲展，主办方还基于中国当代艺术作品精心设计制作了系列艺术餐具——名家与名作，美食与美器，远古与现代——在这样一个时刻奇妙地相遇在现代城的“茶马古道”上，又有谁能够说这不是一次美食与艺术的盛宴呢?

　　除此之外，方力钧也把餐厅转变为艺术家们学术交流、甚至作品销售的渠道。有时，餐厅会举办某个画家的作品展，邀请艺术领域或潜在艺术买家过来，通过自助餐的形式，既宣传了画作，也为餐厅汇聚了人气。置身于艺术的氛围之中品味美食、体味人生，艺术与餐馆就这样得到了完善结合。

　　茶马古道:现代城店

　　双椒牛肝菌

　　版纳百家菠萝饭

　　有时，方力钧和他的“茶马古道”还有着出乎意料的“另类”艺术亮相。因着方力钧在京城的名气和影响力，也因为“茶马古道”的鲜明特色和良好口碑，使得导演张元在拍摄电影《绿茶》时，将拍摄地点放在了“茶马古道”，而且还让方力钧在影片中客串了一把。其实，SOHO茶马古道位于北京CBD的中心区域，客源从来不是问题，但参与《绿茶》的拍摄还是让餐厅名声大振，其作为艺术文化餐厅的地位也更加不容置疑。

　　以云南菜为主 兼具民族特色

　　餐厅并不是艺术馆，要想长久经营，主要还是要在菜品和服务上下功夫。“茶马古道”的艺术沙龙功能说到底只是餐厅功能的外延和附属，真正使“茶马古道云南菜”在几年间就已经成为北京目前最具特色的云南菜馆之一的首要之处，是其真正做到了经营到位。餐厅的所有厨师都是地道的云南厨子，其部分食材和调味品也来自于云南，其菜品中既有传统云南农家山野风味菜品和各民族特色风味菜品，又增加了新派云南菜和茶烹菜等，涵盖有白族、纳西族、傣族、彝族、藏族等各民族、地区的珍贵原料及其特有做法。

　　农家山野风味有云南野生菌类(牛肝菌、干巴菌、虎掌菌、松茸、羊肚菌、鸡棕菌……)和各种云南特有野菜等(青蛙皮、树花、松尖、苦刺花、折耳根……)。青蛙皮的名称有点吓人，其实不过是树皮而已。只是因为它做成菜的样子似青蛙皮，才得以此名。其特色菜之一，大妈木瓜鱼，用大理盛产的木瓜，将它晒干后和新鲜的鲫鱼煮制而成，木瓜酸中回甜，汤内也融入木瓜清香、鲫鱼更是鲜美细嫩，更有些许的辣味让它深受食客们的宠爱。女孩子们多喜欢菠萝饭，晶莹剔透的糯米饭，里面添加了葡萄干、菠萝、果脯，还有一些红色的枸杞做点缀，又好看又好吃;它的菌火锅也是特色之一，各种云南的野生菌类煮出的汤，味道非常鲜美。菌类中，大概又数松茸和竹笙为最。

　　此外，各民族特色风味食品有西双版纳竹筒饭、玉溪小锅米线、昭通洋芋焖鸡、蒙自年糕、泸沽湖蘸水鱼、腾冲大救架、过桥鲈鱼、七彩云南等;新派云南菜有鱼翅山珍气锅、玫瑰花小笼蒸豆腐等;茶烹菜有感通茶梅子鲈鱼、普洱茶爆双鱿、茶香骨等;不仅可以遍尝云南各地的风味菜肴，更可以大致的了解云南浓厚的民族饮食文化和奇特的民族地域风情。

　　服务员们都身着云南少数民族的服饰。客人落座，即有服务员呈上餐厅免费的普洱香茶。让客人们身处普洱茶的香气中，恍如身处香格里拉。

　　甲21号招待所：以三“甲”之名

　　文/秋水

　　甲菜：西南美食之旅

　　在“甲21号招待所”，你可以吃到贵州菜、云南菜、泰国菜、缅甸菜，甚至越南菜，“甲21号招待所”称自己的菜为“甲菜”。说到“甲菜”，就不能不提这里的大厨阿翰。

　　阿翰是高明骏的弟弟，因为小时候妈妈和哥哥经常不在身边，为了照顾自己和小弟，他很早就开始自己做饭。据说11岁在缅甸的阿翰就已经可以做出一桌好菜了。自小开始的独立生活，使阿翰对菜品有了颇多研究，“甲21号招待所”里的许多菜品都来自于阿翰的独创，这里的很多菜品也是以阿翰的名字命名的。阿翰对菜品的要求不仅要口味好，而且视觉效果也要好。于是，就有了以下的美食：

　　阿翰生蚝：这是装盛在透明的玻璃杯中、口味非常别致的一道菜品。柠檬、薄荷、小辣椒、鱼露等调料混合在一起，味重，恰好可以去腥，在咀嚼的时候也有了筋道和脆感，刺激又开胃，效果要比餐前的开胃酒好很多。

　　花瓶喃咪菜：“喃咪”和西餐中的沙拉酱类似，代表一种酱，是傣族的一道传统美食。

　　如果你点了这道菜的话，服务员会真的端上一个小花瓶来，花瓶里插着漂亮的花——黄瓜条、芥兰条、胡萝卜条、西芹条等，“插花”颜色丰富，造型优美。蘸食的喃咪是大厨阿翰独创的，他用西式的沙拉酱，加上鱼露、柠檬、大蒜、香菜，混合出一种口感迷人的清辣。

　　民族海鲜汤：泰国有海鲜，却缺少香柳、野香菜等香料，云南则反之。于是，阿翰把泰国的海鲜和云南的香料相融合，制成一大钵民族海鲜汤，其口感鲜而微辣。而这口感并非这汤的全部好处，它的另一好处在于养眼——各种香料绿油油地漂浮在汤钵里，其间不时有小蟹、小虾、小鱼出没，放佛一个漂亮的小鱼缸。

　　翡翠虾盅：将喃咪酱与干葱、干虾米一起捣成茸，与辣椒粉一起下锅炒，再将新鲜的大虾切成粒与酱一同翻炒，炒制成后，将其塞入已去皮并掏空了瓤的黄瓜筒内，最后，将煮熟的虾头、虾尾对插在黄瓜筒的两端，这是一道外观与味道同样靓丽的菜式。

　　高明骏

　　而保证这些菜品的好味道的重要原因就是原材料。许多“甲菜”的原材料在北京根本买不到，当然，大厨会寻找一些替代品，但却不能从根本上使菜品的口味保持不变。于是，“甲21号招待所”不辞辛劳，对差不多60%的原材料进行了原产地采购。

　　甲门：和客人玩神秘

　　若是一个观察力稍逊的人第一次来“甲21号招待所”，极有可能在大门口迷失方向。明明正面对着墙上一个银色的标志性大“甲”字，却硬是会拿起手机打给服务生说：“找到了一个甲字，可是请问门在哪里呢?”其实门就在这个“甲”字旁边两三米的地方，只不过隐藏在一道看似关闭的卷帘门中。只有当你走到“卷帘门”的左边，一个宽约1米，高约2米，与“卷帘门”连为一体的自动感应门才会轰然在你面前挪开，颇有些“芝麻开门”的意味。说实话，能在第一时间准确无误地找到“甲21号招待所”大门的客人真的不多，因为在她的大门口处，没有像通常的店铺那样用一些醒目的颜色来为自己做广告，而完全用的是灰色，与周围建筑、马路融在一起。毫无疑问，这将是你一生中为数不多的“找门”经历，这扇门足以使你在还没进门时就对“甲21号招待所”种下了深刻的印象。

　　进入大门后是一个院子，院子里只有一幢房子，所以，第二道门就很容易被发现了，但是问题又来了——怎么打开呢?门是玻璃的，许多人有了进第一道门的经验，就在这第二道门前很郑重其事地站了又站，可是门岿然不动。原来，这个门是需要触摸的——或摸一下右墙上的按钮，或摸一下门下方的按钮，门便悄无声息地为你打开了。

　　进入第二道门后，是一个三平米左右的小门厅，里面有一个白色的大鱼缸，此时的你很难有停下来欣赏的情致，因为你仿佛进入了智慧大比拼的游戏当中，第三道门很快就摆在你的眼前。就在你的眼睛上下翻飞着寻找机关时，第三道门已静静地为你敞开了——这又是一道感应门。

　　三道门之后，你终于可以坐在宽敞的“甲2 1号招待所”里享受美味的“甲菜”了，只是，考验并未结束。用餐期间，你总免不了去卫生间吧!于是，就有了另一番考验。卫生间的两扇门隐藏在一个布满镜子和不锈钢面的空间里，这里没有通常餐馆里穿长裤和穿裙子的剪影标志，也没有烟斗和高跟鞋的标志，不过，你稍微瞪大一点儿眼睛，就会在其中找到两个熟悉的如小孩子巴掌大小的银色汉字——他，她。没错，两扇门找到了。值得一提的是，女卫生间里面的两个门没有用传统的隔断视觉的那种，而是用了长长的粉色珠帘。

　　布依坛子肉

　　喃咪野生菜

　　白族素青蛙

　　最后的考验在用餐完毕，因为你是第一次来，所以对这里的环境还不太熟悉，在这种情况下想要找到出口就相当麻烦，因为你得以进入餐厅，吃到美味“甲菜”的第三道门不见了!在服务员的引领下，这个谜解开了— —第三道门的背面是一面镜子，当你走进它时，这面“镜子”才会露出它的庐山真面目。

　　“甲门”的神秘是你再次光临，也是携友(没有来过的朋友)再次光临的重要理由之一。

　　甲树：最天然的装修

　　“甲21号招待所”以前是一个普通的院子，之所以将店开在这里，不能不说得益于这院中的7棵高大、笔直的杨树。

　　店主依据这7棵杨树的位置，设计了现在的“甲21号招待所”的布局，使它们分别居于一进大门的院子和餐厅内的一个天井里。在合适的季节里，坐在郁郁葱葱的树荫下用餐，实在是一件可遇而不可求的妙事。

　　“甲21号招待所”的装修风格也与这7棵树的气质十分吻合：其室内的挑高接近5米;桌与桌之间有相当大的空间;善用玻璃产生效果，这里有巨大的天窗、巨大的落地窗(你可以把“巨大”二字想象至一面墙的程度)。坐在室内，你可以从不同角度透过或自上而下的巨大窗子或稍小些的长方形窗子，领略天井里几棵杨树的风采。以上的装修使得整个室内看上去十分宽敞、明亮，你放佛置身于一个巨大的舞台，这恐怕也是艺术家们对这里情有独钟的一个原因吧……

　　TIPS

　　店名：甲21号招待所

　　店址：北京朝阳区北土城东路甲21号

　　店主：台湾著名歌手高明骏

　　开业时间：2006 年2月

　　面积：450 平方米

　　餐位：140个

　　人均消费：70元