美食历来是中国文人感兴趣的一个话题。姑父汪曾祺也不例外。有一次，他对我说，当你一跨进我们家门时，我就在开始构思，今天中午给你们吃些什么有特色的菜呢?这不就等于在构思一件新作品吗?其实，他所做的菜并不复杂，也不昂贵，都是些黄瓜、萝卜丝之类的东西，但味道均很可口。因此，我想，他所做的菜也像他所写的文章那样，表面看似乎平平淡淡，可是一经组合起来就了不得了。这是艺术上的三昧。

汪曾祺

　　有一次漫画家丰子恺看到吴昌硕写的一方字。觉得单看各笔划，并不好;单看各个字，各行字，也并不好。然而看这方字的全体，就觉得有一种说不出的好处。单看时觉得不好的地方，全体看时都变好，非此反不美了。

　　原来艺术品的这幅字，不是笔笔、字字、行行的集合，而是一个融合不可分解的全体。各笔各字各行，对于全体都是有机的，即为全体的一员。字的或大或小，或偏或正，或肥或瘦，或浓或淡，或刚或柔，都是全体构成上的必要，决不是偶然的。即都是为全体而然，不是为个体自己而然的。于是我想像：假如有绝对完善的艺术品的字，必在任何一字或一笔里已经表出全体的倾向。如果把任何一字或一笔改变一个样子，全体也非统统改变不可;又如把任何一字或一笔除去，全体就不成立。换言之，在一笔中已经表出全体，在一笔中可以看出全体，而全体只是一个个体。

　　所以单看一笔、一字或一行，自然不行。这是伟大的艺术的特点。在绘画也是如此。中国画论中所谓“气韵生动”，就是这个意思。西洋印象画派的持论：“以前的西洋画都只是集许多幅小画而成一幅大画，毫无生气。艺术的绘画，非画面浑然融合不可。”在这点上想来，印象派的创生确是西洋绘画的进步。

　　再回头看看姑父所写的每一句都很平淡，他不仅“在手里反复抟弄”单个的字，尤其善于对这些字进行绝妙的组合搭配，常常借用书画理论说明其中的妙处。他举了包世臣论王羲之书法的“行气”之说：单看一个字，也不见得怎么好，放在一起，字的笔画之间，字与字之间，就如“老翁携带幼孙，顾盼有情，痛痒相关”。所以，写作中“安排语言，也是这样。一个词，一个词;一句，一句;痛痒相关，互相映带，才能姿势横生，气韵生动。”从中可见“文气”的道理，体会出将语言“耍来耍去”、“丢来丢去”的奥妙。他觉得有些青年同志写一句，想一句，这样写出的语言往往是松的，散的，不成“个儿”，没有“咬劲”。同意一位评论家的话，他的语言有点特别，拆开来看，平淡，在一起，就有点味道了。

　　我的表妹汪朝对他爸爸的美食有过这样一段文字描述：“外界盛传爸是美食家。很多熟人问我，爸是不是特会做菜。我老是回答，可能写的比做的更好一点。爸对事物的描摹非常贴切传神，就是一个普通的家常菜也会让他写得味透纸背。不过凭良心讲，他的菜做得也的确是好。爸做菜不但讲究口味、火候，而且刀功很棒。他做的麻酱拌腰片用平刀片得飞薄，入口极脆嫩，我们楼下一个阿姨吃后赞不绝口，说：‘别的都还能学，就是这个刀功学不了!’ 我有一个在美国表弟陈仲施看着爸切肉丝说：‘大姨夫，我能比你切得细，也能比你切得粗，就是不能像你这样切得全都不粗不细。’ 爸很得意，说他切中了刀功的要害。爸对于全国各地的口味都有兴趣，不分南北都能欣赏。他常做的煮干丝、拌菠菜泥、扦瓜皮、冰糖肘子、炒鳝糊、干煸牛肉丝、炒干巴菌等等，在选材、配料、烹制上，都尽量依照当地风味，如不能办到，就不免有些遗憾。在北京住久了，他连只有老北京吃的麻豆腐都喜欢吃。还强调必须用羊尾巴油炒，配上刚冒出嘴儿来的青豆和干辣椒。这个菜最后往往倒掉，因为基本上只有他一个人吃。

　　爸喜欢面食，但不太会做，做得最好的是面条。他做的打卤面很好吃，秘诀是‘要舍得放料’。妈说：‘什么好东西都放进去，连石头煮出来都好吃!’我们家的小保姆小芳回老家跟家里人吹嘘：‘我家爷爷做的面条你们一辈子也吃不到!’台湾一个女记者慕名前来吃炸酱面，爸事先精心策划准备，光面码就有四五种：黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽、芹菜丁等摆了一桌子。他们谈得高兴，爸让我去下面条。我在家一向是甩手掌柜，对煮面没什么经验，量和火候都掌握不好，一大海碗粘乎乎的面条端上来，那个女记者直发怔。爸叹口气，只好另取一个小碗给她拨出来拌了拌，可也不是那么回事了。

　　爸每天早上给自己煮一碗挂面，说不出的香。其实没几根面条，照样要精工细做。先卧个鸡蛋，溏心的，然后把剁细的葱、蒜、榨菜末、虾籽、郫县辣酱放入碗中，加酱油、醋、香油、味精，胡椒粉，再兑一些开水，放入煮得的面条即可。我们在他碗里尝一口，觉得好吃极了。星期天要求他给每人都做一碗，不行了，远不如他平时做的味道好。他也说不清是怎么回事。”

　　他有一个习惯，每到一处,不去吃会议餐,专门跑小街僻巷,品尝地方风味和民间小食,每每陶醉其间而不可自拔,自得其乐。人皆爱美食,而懂美食,食出心得,却难。

　　1990年他到福州，除了上鼓山涌泉寺、游西禅寺外，就是谈福州的小吃：“福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。

　　入口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄，以包馄钝(福州叫做“扁肉”)，谓之燕皮。街巷的小铺小摊卖各种小吃。我们去一家吃了一“套”风味小吃，十道，每道一小碗带汤的，一小碟各样蒸的炸的点心，计二十样矣。吃了一个荸荠大的小包子，我忽然想起东北人。应该请东北人吃一顿这样的小吃。东北人太应该了解一下这种难以想象的饮食文化了。当然，我也建议福州人去吃吃李连贵大饼。”

　　什么是李连贵大饼，南方人可能不大知道。

　　李连贵熏肉大饼为河北滦县柳庄人李连贵于 1908 年在四平梨树首创。

　　他逃荒到梨树之后，开了一个小饭馆。老中医高品之把祖传的用中草药熏肉的秘方告诉了李连贵。在老人家的指导下，他对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心研究。

　　李连贵风味熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝;大饼皮面金黄、圆如满月、层层分离。外酥里嫩、滋味浓香。其食用时辅以面酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壮胃、引气、调中、消食、杀虫等药用功效，实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。