如果从美食的角度来看待汉代人的餐食，很自然地，会把话题集中到菜肴的品种和烹饪的加工上。的确，由于饲养业的发展和渔牧业的进步，直接丰富了汉代人餐桌上的供应，也促进了烹饪技术的提高。根据各地西汉时期墓葬出土的遣册记载，以及随葬器物如餐具中所残留的动物骨骸、植物遗存的分析鉴定，从中了解到的食品原料和烹饪方法，已是相当丰厚和多样，可以说，已够美食的条件了。如，肉类就有：牛、羊、豕、鸡、鸭、狗、兔、鹤、鹿、雁、雉、凫(野鸭)、鸳鸯、麻雀、野猪、鲤、鲫、鳜、鳊、银鲴、鳅等二十多种。有些动物，如鸳鸯、鹤，怎样吃法，现代人真不知其妙、其味了。

　　烹饪技术和料理更是多样，有炙、烩、蒸、熬、腊、醢、濡(菜肴烧后浇以汁)、脯(长条肉风干)、菹(把肉干和酱同煮)、羹等十项。再细分，如做羹，可分为：醢羹，指用肉酱和味所做成的羹。醢所用的肉，有猪、羊、狗、鸡、雉、鹿等;白羹，指掺和米粉的肉羹，白即稻米;巾羹，指加入芹菜的肉羹，巾即芹;逢羹，指加入芜菁叶的肉羹，芜菁，萝卜一类;苦羹，苦即荼，指加入鲜嫩茶叶的肉羹。在陆羽的《茶经》中，始改荼为茶。当时的肉汤已有五种，说明餐食到了汉代，真可谓美味尽享了。

　　然而，汉代人在餐饮上要比前人讲究得多。在餐桌就食之际，不仅追求味觉之美，也要满足视觉之舒，才称得上完善的美食。光感到好吃，不感到好看，总是有所缺失。味之美，容易理解，视之舒，则除了菜肴本身的刀工有致，色香相宜之外，还得讲究盛放饮食之器皿的精致美观。事实也正是这样，一味甘美的菜肴，盛放在秀丽悦目的盘碟里与盛放在粗糙笨陋的盆钵内，给进食者的感受是截然不同的。前者可能激起人们的品尝兴趣，后者可能引起人们的厌弃情绪，反倒了胃口。如果将菜肴和佳酿比做红花，那么，精致的餐具和酒具就成了不可或缺的张张绿叶了。红花还需配绿叶，才能相得益彰，才能促成饮食间的一种浪漫又欢快的氛围;在执杯投箸之际，得到的是物质上和精神上的享受。汉代人已深深懂得了这个道理，懂得了饮食文化也应包括艺术化，不能局限于味美的领域。应该说，这在传统的饮食文化史上是前进了一大步。

　　湖南长沙马王堆一号、三号汉墓出土的成套精美的彩绘漆器餐具和酒具，便是极好的实物资料。

　　漆器的制作，到了汉代，已有长足的发展，并且逐渐替代了先秦时期的青铜器和部分陶器，成为日常用具中一种时尚的器具。这是因为漆器耐用、防腐、坚固、轻巧和装饰华丽等优点。外形可根据需要，易于设计制胎，也便于漆绘，深得人们的喜爱，使用日益广泛。官宦豪门，富贵之家，竟然在随葬器物中，也有成套漆器随葬。尤其是餐饮之类的器具，都是实用之物。几乎不见用漆器做的明(冥)器。马王堆一号、三号汉墓所出的漆器数量较多，一号墓有184件，三号墓有319件，且全部漆绘。偶有素面，仅一、二件而已。品种齐全，大小配套。都是墓主生前使用过或新置器物。胎骨多用木竹。木胎分斫木胎，如漆鼎，用刨、削、剜和凿的加工方法。旋木胎，如漆锺，外形旋削，内腔剜凿。卷木胎，如漆卮，用薄木片卷成圆筒形的器身。夹胎，较少，如髹布小卮。竹胎，更少，如漆勺。

　　马王堆汉墓出土的漆器有两大特点：在使用上，配套齐整，选用方便，数量最多的是食盘、食杯和酒杯。在外形上，装饰性强，色彩和纹饰精致，整体十分协调。从效果上讲，也确实是起到了扶配红花的作用。

　　首先，套配方面。一号墓有漆器餐具和洒具共118件，三号墓有319件。容量从石、四斗、二斗、九升、七升、六升半升、四升、二升、一升、乃至小于一升的(汉制一升合今200毫升)。根据宴饮规模大小，可以选用适当容量的盛食餐具和饮酒酒具。也有同一类器物，形制相同，容易一致的，如漆鼎，一号墓出土7件，三号墓出土6件，都是二斗容量，都是用于盛羹。食盘大小多种，其中的手盘，三号墓出土9件，依大小可分为三种，最大的口径为57厘米至59厘米，中等的为49厘米至52厘米，最小的为34厘米至48厘米。这类食盘，盛放菜肴后，在席间，再分到小食盘中。小食盘则大小一律，出土的38件，同为口径18厘米。而酒具三种的大小，几乎全不一样。如盛酒器卮，有斗卮、七升卮、二升卮和小于一升的髹布小卮。饮酒器酒杯，也称耳杯。有四升酒杯、一升酒杯和小于一升的小酒杯。这些不同容量的酒具，适用于不同酒量的用食者。古时，除了席间主人或同餐的宾客互相敬酒外，各人都是自己拿卮注酒入杯自饮，没有对杯强饮习惯。有时罚酒，那是例外。

　　分别盛不同食品的器具也相应配套。有同一类器具，同盛一类食品，如鼎，所盛的羹有多种，要用勺舀入食杯。三号墓出土的6件漆鼎，据遣册所记，一般内盛鹿肉芋白羹、雁巾羹、狗苦羹、牛逢羹和鲫藕羹等。盛羹之鼎，曾经开过一号墓的一件鼎内发现了残存藕片，二千多年后，还有半鼎之多。也有同一类器具，却盛放完全不同的食物。如上述所举之例：耳杯可分酒杯和食杯两种形制相同。三号墓的酒杯有40件，分三个不同的容量，全都在杯内墨书“君幸酒”三字，意即请你用酒。而食杯98件，则分一升半升容量。杯内全都墨书“君幸食”三字，意即请你用食。古代史书中常记“一杯羹”，如《史记•项羽本纪》项羽和刘邦两军在广汉，隔汴水两岸对峙。相守太久，对楚军不利，项羽竟把刘邦的父亲，绑架在高俎上，对刘邦威胁说，如果汉军不撤走投降，就将他的父亲拿来烹煮。刘邦却知趣地讥讽说，我的父亲也是你的父亲，因两人曾经约为兄弟。你一定要烹煮你的父亲，那么也就分一杯羹给我。在古文献内，没有说明“一杯羹”的杯是怎么样的杯子。马王堆汉墓中，出土的食杯，高约5.8～8厘米。很清楚，这种食杯，较浅，用以盛羹，羹中的菜肴，看得见，夹得着。古代的筷子，也较细，专供夹羹中之菜，并不是同现今的筷子一样，能够夹碗盘中的大块鱼肉。马王堆一号墓出土的筷子，正是如此。

　　配套是为了实用，真正能使漆器餐具和酒具，凸显其观赏的魅力，还在于器型自身的轮廓美和彩绘的装饰美。

　　器型的轮廓美，设计者注意到，既要与整体配合，又要有各类器物自身的特色。这并不是很容易做到的。而马王堆汉墓出土的漆器餐具和酒具，恰恰使两者达到了完美的结合，真是匠心特具，制作精湛了。

　　器型的轮廓美，主要是立体轮廓线条，不显锋利挺拔，却是柔和流畅。例如储酒器的壶、钟、钫三者，最大的是钟，通高57厘米，容量一石。中者是钫，通高51.5厘米，容量四斗。小者是壶，通高37厘米，容量三斗。钟、壶都是圆体，鼓腹，其型基本一致，但是，器物主要部位却有变化。除了高矮的不同，器高与腹鼓的比例，壶要大于钟;钟的颈部则较壶颈长而直。由于两器的圈足同为3厘米高，壶虽显得矮胖，彼此极为相似。若摘除钟盖顶上的三个S形钮，几可互认。至于钫，方体，也称方壶。其腹部曲线突出，稍见瘦长，颈部和足部，又都归为正方形，棱角明显。钫的中部虽为长弧腹，弧度适中，介于壶、钟之间，部分似壶，部分似钟。反觉方中有圆，圆中有方。需要指出的是，钫的造型，仿造于先秦青铜器，但较青铜之方壶，轻便、秀丽，纹饰鲜艳，而无凝重，庄严，具有礼器崇贵的感觉。盖顶的三个黄色S形钮与钟的盖顶装饰完全相同，又可视为同属一组器物。三器放在一起，器上漆绘红黑两色相间的色带，红色带窄，黑色带宽，几无差别，相似胜于相异，视之顺畅、欢块、成趣。

　　马王堆一号、三号汉墓出土的漆器餐具，单独成为一型，则型制设计与别类全然不同。如鼎、、盒、内盛饼状食物等，也力求自独特的形态轮廓美，又与整套器物的造型避免格格不入。以漆鼎为例，虽也仿造于先秦的青铜鼎，却并非机械摹仿。最明显的是，汉鼎的鼎与器身拼合成圆球体，稍作扁状，并非浑圆，又能视如浑圆，削弱了先秦时期尊为重器的鼎那样威仪、那样神圣、又那样的限于贵族达官正式宴饮使用的不可一世。而是矮胖憨态，令人颇感兴趣和喜爱，使用起来也就觉得寻常了。

　　汉代漆器的色彩和纹饰，最具特色，也是最引人瞩目之处。色彩既富艳丽，又不嫌庸俗;纹饰既多变化，又不觉繁琐，反映了汉代人对传统装饰的继承性和不落窠臼的艺术创造性。

　　色彩方面。漆绘采用生漆制成半透明的漆液，加上各种不同的原料，多以单色为主，并色很少。绘在已经涂上底色的漆器表面，色泽光亮，不易脱落。汉代的漆绘，主要采用朱、黑两色。兼用灰绿之彩，偶而见到褐色。这是先秦时期以来长期应用的基本色彩。汉承前制，一般在器物内壁涂红色，外壁涂黑色。大部分外壁上的底色，往往整壁满涂，再在立体器物的外壁采用带状分隔;在平面器物上则用圈状分隔。带、圈或宽或窄，有所变化，以避免单调呆板。如钫、钟和壶的底色基本一致。窄带红色，宽带黑色，所绘位置从口沿、肩部、腹部、下部直至圈足的色带颜色也完全相同。但是，色带和所绘花纹都有变化。如果器型立体的轮廓曲线和纹饰相比细察，能发现显微的区别。妙就妙在变于微处。用餐者偶察微处变化之妙，如同猜对了某则画谜，颇能引人入胜，增添了席间欢乐。

　　虽是同类器物，容量不一，色带绘制，也有区别显著的。如漆卮中的七升卮和二升卮，器身底色和色带条数相同，但带的宽窄和花纹不一，各有特点。七升卮的两条黑色带，不绘花纹，宽度一样。另三条黑色带则绘有花纹。其中上下两条较窄，绘有几何图案。中间一条较宽，绘有云纹式样。二升卮的五条色带，近于同宽。以两条黑色带隔开三条花纹带。带内花纹，不但花式完全一样，所画出的卷云纹图案位置也上下相对，别具一格。同为盛放菜肴的漆盘，如平盘与小食盘，平盘所盛的食品数量较多，要由席间的侍者再分到小食盘内，然后端到进食者的跟前矮几上。小食盘直接陈设在进食者座前，非常强调色彩和纹饰的优美。平盘的色带以黑色为主，沉静而又持重，有助于侍者盛菜分菜不会分散注意力，而小食盘的色带以红色为主，兴奋又不刺激，颇能激起欢快的心情。特别是小食盘的黑色中心圆内，绘红色四组卷云纹，卷云纹中间以红漆书“君幸食”三字，显示主人迎客诚意。设计者真是摸透了主客的心理状态，完全适应了当事人的情感需要。其他即使是一些辅助用具，如舀水舀汤的漆，其色彩也着重在红黑两色。内壁红漆，外壁黑漆，内外口沿部分以黑漆为底，各饰以红、赭两色绘几何云纹一周，与全套餐具的基本色调没有差别，一些储放食品的漆盒，同样注意到色调需要符合整体漆具的设计要求。器内红漆，器表黑漆。盖顶中心和器身腹部都以红色绘出鸟形图案，全器偏红，所绘花纹线条刚劲。盖顶有一圈1厘米高的凸棱，与器底圈足相配;而且盖与器身扣合后，上下色带用色和纹样完全一致，也很讲究。再如漆食奁，三号墓出土三件，其中一件，内髹红漆，外髹黑漆，素面无纹饰，非常简俭，这是根据所藏食物不同而采取的特例。

　　非常清楚，马王堆汉墓出土的餐具和酒具基本色彩，表明绘制者反映了当时人们仍喜爱传统习俗的红黑之色，符合特定的时代背景。而根据器物的形态，所绘色带，便有宽窄，单线与双线、漆色深浅、单色多色等变化。数器合放一起，使人感到件件各异，富丽堂皇，显得贵重。

　　漆绘纹饰，堪与色彩媲美，也很有特色。凡是黑漆底色上，几乎都绘有红色或灰、绿色花纹。只有少数器物，如漆卮的两条黑带上没有纹饰。凡红漆底色上，则都没有黑色花纹，只酒杯器内的红漆上绘有黑色花纹。漆器外壁上的花纹，用笔富有变化。可分顺笔，倒勾笔，转折、顿挫和甩笔四种画法。着力在笔端，每条线条不论长短、粗细，刚柔兼备，丝毫不苟。只要落笔，就一笔到底，才能收笔。花纹线条，极少见到直线或折线，除了少数器物口沿或器底圈足的几何图案，偶见花纹间的三角形、方块和直线、折线外，全套器物的纹样，以曲线、弧线和涡线为主，尤其适宜绘制作为主题纹饰的云纹。云纹线条有单线蜷曲，双线扩张，勾勒则依云纹飘浮变幻，各有异态，如：云气纹、卷云纹、散云纹、云龙纹、云凤纹、云兽纹以及几何云纹等，达十多种变体。致使彩云灵活无定。动如行云流水，静若厚云凝叠，产生出一种神奇的动态美。即如单一的云纹，其卷曲的繁复和简略，都出自神来之笔，卷曲自如。以常常被人们忽视的一些器物的盖顶所绘云纹为例，盖上的云纹需要与器身的纹饰相配。如何截取器身的部分纹饰，做出类似的式样，画在圆盖中心，并非易事。因为这样的纹饰，要受到器身云纹图案一定的限制，既相应对称，又别有变化。应该说，这些精绘实为图案艺术的上乘创作。三号墓的钫、钟、壶和斗卮、七升卮、髹布小卮的盖上云纹，都示浮云飘动，却显得有的强有的弱，有的急速有的缓慢，十分醒目。有些型制简单的器物，其外壁不宜多绘纹饰。如漆则在内外口沿，各有一周几何云纹色绘。粗粗一看，内外的云纹一模一样，细心的人会发现这两条云带，流向不一。内壁的云，是向右飘流，外壁的云是向左移动。静中取其动，确是出奇制胜，超过了前人的空间变动布置。

　　综观马王堆汉墓出土的整套齐全的漆器餐具酒具，有的直接为席间使用，有的间接作为辅助用具，都可称得件件佳品。而直接为餐宴使用的器物，相互之间，不论器形之秀，色彩之丽和纹饰之美，均调和一致。用这样的精致器物，盛放菜肴饮料，确是不愧为绿叶亟配红花，对后世饮食文化的进一步发展，对餐具酒具相继改进，同样起到了积极作用。

　　汉代人也把并不盛放或储藏的与饮食相关的器具，如端菜用的漆案和收存酒杯的具杯盒，在马王堆汉墓出土的遣册中，都列入餐具酒具范围。这使我们意外了解到饶有兴趣的信息：一是从食案上放置的餐具和酒具，清楚地看到古人分食制的具体情况，古书上从来不曾详细做过说明;二是从具杯盒内装酒杯，清楚地看到古人使用饮食器具，已能做到保洁。

　　关于食案上放置的器物：

　　古人的分食制，各人一份。不论宴饮或家庭用餐，宾主或夫妻都是分食的。虽然也有两人以上同为一几，各人座前的菜肴，绝无合器共食。食案就是将每份食品放在案内，包括饮料(酒和米汤)和夹食用具。由侍者——端到进食者的几前。一号、三号墓都随葬了食案。一号墓出土的一件食案上，还放着五件小食盘，盘内盛有食物。在食盘上，放竹串一件。竹串的一端用细竹条编联的长竹签十五根，长30厘米，是串肉用的。另外有酒卮二件，酒杯一件。酒杯上放了一双竹筷。案内器物放置并无一定格式。据一号墓发掘报告称，如此放置，应是当时宴饮时分食制度的实际情况。

　　二是具杯盒，向我们显示汉代人重视对餐具的保护和整洁。两墓都有具杯盒实物出土。三号墓出土二件，内装小酒杯九件，其中八件顺叠，最后放入的一件反扣。反扣杯为重沿，恰与八件顺叠的酒杯严密相沿。一号墓出土的具杯盒，只装七件酒杯，六件顺叠，另一件反扣。这种专为存放酒杯的漆盒，设计奇特，制作精巧，为以前所未见。其他如漆奁等是否也放食盘之类，尚不得而知。而在一号墓出土筷筒，内放齐整的竹筷，虽不属于漆器，也是一种洁具。

　　马王堆汉墓出土的漆器餐具和酒具，制作精美，质量优良，主要原因是器物产于当时著名的漆器产地。两墓漆器，多见“成市草”、“成市饱”、“南乡草”、“南乡□”、“中乡□□”等戳记烙印。成市是成都市府的简称。这种戳记是市府所属漆器作坊的标记。草，通造;饱，可能指上漆的器物。“南乡”、“中乡”，则是指成都某乡的市府漆器作坊。蜀郡成都是汉代最负盛名的官府漆器产地，专门设立工官，负责监督漆器生产。当时也有一些民间作坊生产漆器。一号墓和三号墓的绝大部分器物，无论胎骨、制法、器形、大小、花纹以及书刻文字完全相同，显然是同一作坊的产品。

　　漆器的生产，工序多道，每道工序分工明确。当时作坊的工人操作，界限严格，各施专业。有：负责制木胎的工人叫素工，上第一道漆的叫髹工，上第二道漆的叫上工，在铜扣上黄涂(即在漆器上附饰的铜纽或铜箍、铜耳涂金粉或镀金)的叫铜扣黄涂工，在漆器上描绘纹饰的叫画工，在器物上雕刻出各种形状的金银箔片，然后嵌贴在器壁上的叫箔工，专门将成品加以修整和清洗的叫清工，负责管理漆器制造场所工人的叫造工。此外，官府尚有监督生产过程质量检查设立的官营作坊的一套“工官”机构，有护工卒史、守长、丞、掾和守令史，由所在郡太守管辖。这些制造工人和督造官史，在贵重的漆器上，都一一署出某某人名。先秦时期已有“物勒工名”的制度，汉代同样遵守。

　　在贵州省博物馆所藏一件漆杯上，有铭文：

　　……素工昌、髹工立、上工阶、铜耳黄涂工常，画工方，箔工平、清工匡，造工忠造。护工卒史恽、守长音、丞冯、掾林、守令史潭主。

　　一号、三号墓出土的漆器，每件标明藏家和产品地点。如三号墓两件漆，外底朱书“侯家”三字，并可见“南乡”戳印。说明系私家专用，在官营作坊所定做的，省却了“物勒工名”这道公事公办的最后工序。

　　由于经营作坊的严格分工和官方的认真督造，保证了产品的优良质量。因而，马王堆汉墓出土的大批漆器餐具与酒具能够取得张张绿叶扶红花的效果，能够名副其实。这正是作坊工人为符合当时人们追求“美食”的完整观念和形象，所作出的精心设计。