冰雕，不一定要去哈尔滨看，香港亦有冰雕师傅，只不过近年来冰雕发展萎缩，不能再靠把雕刻刀搵食。赵振铣、赵振钢兄弟在九十年代囊括了香港、海外大大小小食物雕刻比赛的奖牌，冰雕、水果雕、黄油雕、糖雕等，无一不精。玩雕刻玩到出神入化，然而真正吸引他们的不是雕刻这种技艺，而是食物本身。对很多人来说，食物就是食物，能吃下肚就好，但对赵氏兄弟来说，食物可以玩出很多花样，研究食物是他们的兴趣。放下雕刻刀，他们凭着多年来对食物的认识，一个从事食品雕塑工作，一个是食品造型师，不论是前者还是后者，均是不寻常的工作，而且有一个前提，必须具备一定的审美观及很熟悉食物的质感。

　　为了了解食品造型、雕塑的运作塬理，笔者来到赵师傅的工作室，看他们製作巨型的万圣节蛋糕，兄弟两人，一动一静，不变的是对食物的喜爱。　　

　　提起食物行业，很多人只知道厨师、调酒员等前线工作，对于一些“副业”却不甚了解，不知道塬来很多食物都可以是雕刻的材料，不知道食物包装上的图片、电视广告中的造型都要靠造型师在背后操作，亦不清楚各类活动场地的食品雕塑在製作时需要考虑当中的美感，这些工作都与食品相关，而且从事工作的人大多是酒店厨师出身。

　　一切由自学开始

　　“小时候我们喜欢玩泥雕，慢慢发展成兴趣，后来在酒店工作便开始用食物雕出不同的东西，”赵振钢说。赵氏兄弟七十年代入行做厨师，那时甚么都要做，冰雕、水果雕这些技艺没有人教，一切要靠自己摸索、学习。“那时在厨房工作，每天都剩下一些冰，于是便拿回家自学，一刻一凿，慢慢学会这门技艺。”赵振铣指出那时酒店没有雕刻师这个职位，有酒店为了拉拢人才，特地开设雕刻师一职，并开出高价挖人。

　　兄弟俩在酒店做了二十多年，从一开始懵懵懂懂地拿起雕刻刀，继而刀锋愈磨愈利，在食物雕刻最蓬勃的九十年代大放光芒，先后在不同的比赛中夺奖。“那时香港很流行雕刻，酒店会用冰雕作为装饰品，婚嫁、节日都要做一些大型的雕刻品。”赵振铣回想昔日光辉岁月，感嘆现在香港人不再重视这种技艺。“以前每间五星级酒店都会请一位雕刻师，冰雕亦是自助餐檯上必有的摆设，然而如今酒店嫌收费贵，厨师要身兼多职，以往是雕刻先行，现在要做完正职才做雕刻。”

　　对于赵氏兄弟来说，雕刻可算驾轻就熟，多年的磨练使他们可以在极短时间内雕出精緻的作品。“在哈尔滨玩雕刻很简单，那裡气温低，很适合玩冰雕，但在香港做冰雕却有很多限制，因为冰块融得快，时间要拿捏得準确，一般冰雕要在个多小时内完成，大概可以摆放叁小时。”哈尔滨的大型冰雕固然吸引，但香港在小型冰雕方面亦做得很成功。除了冰雕，赵振铣从德国大厨那裡学会用牛油雕刻，赵振钢以巧克力雕刻在比赛中赢得满分，炉火纯青的雕刻技术，彷彿随便一样食材经他们之手都能成为一件巧夺天工的艺术品。“雕刻中最困难的便是冰雕，因为冰很容易断裂，但雕出来却有晶莹剔透之美，效果亦最好。”

　　与食物结下不解缘

　　在酒店厨房工作了二十余年，天天与食物打交道，两兄弟对食物有一种情意结，慢慢发展出其他副业，哥哥对食品雕塑很有心得，而弟弟亦另起炉灶，从事食品广告设计，是香港少数的食品造型师之一，因此在雕刻没落之际，他们依然凭自己多年的经验，闯出新天地。

　　访问当日，两兄弟正在制作一系列万圣节“蛋糕”，用作商场展览。这些南瓜、木乃伊造型“蛋糕”便是食物雕塑，亦算是装饰。它们并非用真的食材製作而成，但细看之下不难发现雕塑的质感与食物很相似。食物雕塑的制作过程不算复杂，七个大型雕塑花了两人数天时间製作，兄弟俩不慌不忙，慢慢做，不放过每个细节。

　　“先用发泡胶砌出想要的形状，混合糖霜与蛋白，添加颜料，然后涂在发泡胶上，上完色后再为造型加上点缀，然后喷上透明喷漆便大功告成，”赵振钢笑言。看似简单的製作程序，最重要的不是一涂一抹，而是如何能将食物做得更“真实”，呈现出食物的质感。

　　“南瓜制作得很整齐会失去那种作为食物的感觉，凹凹凸凸的表层反而更漂亮，用糖霜加蛋白稀释才可以做出这种效果。”很多人以为平滑无瑕的雕塑才叫好，然而赵振钢却指出食物的质感很重要，是一件雕塑是否成功的关键。塬以为作品已接近完成，岂料师傅却搬来一大堆美术用品，颜料、画笔、色盘等，赵振钢说：“我想为雕塑加添一点装饰。很多人或许会觉得作品很粗糙、丑丑的，但万圣节要的便是这种感觉。”旁人眼裡平凡的装饰物却是两位师傅的心思之作，务求能透过食物雕塑带出万圣节的气氛，因此每一个步骤都不马虎。

　　你不知道的食物二三事

　　电视广告看得多，往往惊叹于真实的食物远远不及广告中的食物吸引，看那牛肉的肉汁多到漏出来、挑起Pizza时芝士“藕断丝连”、雪糕又软又滑、月饼的蛋黄漏出油，现实生活中根本买不到这些“食物”。赵振钢替商户设计食物的造型，除了突出食品的美态之外，更要满足导演的要求。在拍摄广告时，导演会有不同的要求，例如拍摄硬雪糕，既要突出硬雪糕的粗糙感，又希望拍出雪糕很滑的感觉，赵振钢坦言有难度。“以前做开软雪糕，知道怎么营造出又软又滑的感觉，但硬雪糕真的考起我，既要滑但又要保留粗糙的质感，那时在工作室研究了几天，最后做出来，导演看了也很满意。”

　　我们总以为食物广告中的食物是真品，其实不然。“那些食物是可以吃的，但未必是原本的食材，”赵振钢笑言。“拍摄软雪糕特别困难，因为雪糕易融，往往来不及拍照便融化了，因此我们会用其他食材代替，一做便做二三百个，在其中挑选一个出来拍摄。”又如拍摄金宝汤广告，汤汁与意粉要好好安排，用红、黄椒去衬托意粉，才能营造出美味的效果。

　　有些广告效果特别难处理，如今可透过电脑加工做出来，以前处理这些效果很费功夫。“食物‘出烟’会更加吸引观众，但即使刚刚上碟的食物也不可能冒出这么多烟，所以我们要在食物背后燃烧东西去製造『出烟』的效果。”某些食物广告的表达方式比较特别，需要多方面配合。例如赵振钢曾拍摄过一个草莓跌落牛奶的广告，“草莓跌入牛奶裡，牛奶与草莓接触的瞬间会产生涟漪，捕捉涟漪的变化其实并不容易，要用高规格的摄影机才可以仔细捕捉效果。”

　　食物行业多姿多彩

　　赵氏兄弟不是从事前线的食品工作，但涉足的层面更加广泛，不仅要懂得煮，更要了解每一样食物的特质。很多人不愿意从事食品相关工作，因为整天局限在厨房中，环境有点糟糕。万事起头难，赵氏兄弟亦曾在厨房工作了二十多年，凭藉多年经验摸索出一套心得，才得以如鱼得水，有机会接触广告、设计。“这个行业其实很有趣，需要不断思想、不断创新，在拍广告之前要先设想导演可能会有的要求，准备好一切才去和导演沟通，导演一问，你事先準备好便可以即刻回应导演，你做得好他们下次自然会再找你合作。从事食品造型的人实在太少了，虽然这是一份很具挑战性的工作，但当中有很多趣味。相比起内地、台湾，香港在这方面领先很多，内地、台湾都没有这方面的人才，反而请香港的食品造型师过去拍摄。”提起这个行业的发展，赵振钢不无感叹，他不希望这些技术失传，因此其子亦在这个行业发展总算让他比较安心。

　　食物看似简单，但表现食物的方式有很多，以雕刻、雕塑、造型这些方式呈现食物的美感，使之不只限于食用，更可以欣赏，俨如一件艺术品。