茶叶中的化学成分

　　茶叶中包含有七百多种成份，因此茶树是很复杂的。而这也是我国要培养茶叶博士的原因。

　　在实际生活中，我们通常说到水分和干物质的比例。在浙江龙井村看人家炒茶叶会问他问题：几斤茶叶做一斤?在茶叶中3/4是水分，1/4是干物质，所以需要四斤茶叶做成一斤干茶。但做干的茶叶水分还是有水分的。

　　茶叶中七百多种物质有蛋白质、糖类、茶多酚、子类、生物碱、有机酸、氨基酸等，这些含量比较多。蛋白质、糖类跟子类是三大自然物质，在所有的动植物中这三种含量都是很高的。子类用水是泡不出来的，它不溶于水，蛋白质99%是不溶于水的;糖类主要是纤维素，而纤维素也是不溶于水的，茶叶里边含量比较高的蛋白质、糖类跟子类不溶于水，泡茶就泡不出来，这就是所谓的茶渣。茶渣里边含有很多好东西是不能一下子被水泡出来的，但茶渣是可以再利用的。

茶叶中的特征性成分

　　茶多酚、咖啡因和茶氨酸是茶叶中的三种重要的成份。咖啡碱也叫咖啡因，有些茶叶和咖啡因之所以苦就是因为有咖啡因这种重要的成份。喝茶的时候嘴巴里感觉到麻、这个叫做涩，苦涩连在一起的，这个成份叫茶多酚，是茶叶里第二种重要的成份。喝高山茶和安吉白茶这一类茶叶，喝到嫩芽不苦涩，有鲜爽和甜的味道，我们把它叫做茶氨酸，如果喝的茶比较苦表示咖啡碱较多，喝到比较浓的、比较涩的则是茶多酚比较多，喝到绿茶口味鲜爽表示茶氨酸比较多，这三个成份是茶的特征性成份，是茶叶里特有的，成分是是最多的，虽然其他成份也有，但可能比较少。而咖啡碱在茶叶里也比咖啡豆里多，所以它也是茶的特征性成分，这是茶叶的第一个要求。

　　第二个要求是，被称做特征性成份物质一定要溶解在水里边，用开水可以把它泡出来，泡不出来的茶是没有意义的，也喝不到我们身体里，因此它肯定不是茶的特征性成份。因此，蛋白质、糖类、子类含量在茶叶里很高，但它们不是茶的特征性成份，为什么?第一，所有树叶、草，包括动植物里都有很高的蛋白质含量;第二，这三个成份基本都不溶解在水里边。因此茶多酚、咖啡因和茶氨酸是茶叶里最重要的三个成份。