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　　主讲人介绍：

　　张翛翰：香港佳士得名酒部专家，助理副总裁，拍卖师，致力于发展并维护大中华区的客户关系。中国农业大学葡萄与葡萄酒工程本科与硕士学位毕业，目前在攻读葡萄酒大师头衔。

张翛翰：香港佳士得名酒部专家

　　主题：《国际拍卖视角下的葡萄酒鉴藏》

　　第二集 如何鉴赏葡萄酒——醒酒、温度

　　然后醒酒，很多人觉得醒酒很悬，或者说醒酒根本是不必要的东西，但是醒酒是一个非常关键的过程。一个非常好的试酒师能够让一瓶打不开的葡萄酒变成让你流连忘返的佳酿，一个糟糕的试酒师能让一瓶本来喝起来应该口感非常好的酒变成一个你根本喝不下去的东西，这个其中最关键的就是醒酒。

　　因为醒酒要掌握这个酒开瓶，它包括好几个部分，就说你要掌握酒开瓶的时间，然后你要掌握你醒酒的方法，但其实关键它是一个比较复杂的物理和化学的过程，物理过程就是让酒的这种香气物质能够挥发出来，因为我们的嗅觉能够闻到东西全部都是挥发性的气体，你不可能说这东西没有挥发性然后你闻到味道。所以第一个物理过程就是它的酒里面的这种香气的分子能够从酒里边散发出来。

　　但第二个过程它是一个化学过程，就是氧化的过程，因为并不是所有的这个挥发的成分都是有味道，或者说都是有让人觉得直接能够闻到的味道，有时候它需要进行氧化，然后才能变成一定的沉香物质。所以醒酒不但包括这种物理上的扩散、挥发，同时还包括氧跟里边的沉香物质和沉香物质的潜体去接触，然后变成我们所闻到的香味。

　　所以说只有经过这个过程之后，葡萄酒才被打开，但是因为每一瓶酒它产区不一样、工艺不一样、年份不一样、保存的时间长短不一样，然后每一瓶的状态也不一样，所以决定开瓶的时间，决定醒酒的方式也是要按个例来去看。

醒酒

　　比如说两瓶相同的88年的，今天喝到这两瓶状态非常好，我刚才跟何老师说水位非常高就是说它保存的状态非常好，有时候我们可能会遇到88年牧童，它的水位在这个位置，那已经挥发了很多，所以那个酒我觉得可能会非常的脆弱，那开瓶的时候就需要比较短的醒酒的时间，因为你如果太长的时候的话，可能氧化过度，它的香气已经全都溃散了。

　　除了这个之外，时间是决定氧化过程的一个因素，另外一个因素就是接触的面积。为什么刚才说这两瓶酒要瓶醒，不要把它倒出来，因为如果说我们只是瓶醒的话，其实它只有这么很小的一个面积可以接触氧气，所以它的氧化过程是非常缓慢的，必须适合年份比较老的葡萄酒，但是它也需要有一个很长的过程，因为这瓶酒已经在无氧的状态之已经放了，15年88年27年，已经放了27年，所以在27年过程里边，它里面一直是一种无氧的物理化学反应。

　　所以我们现在确实需要很长的时间与氧的接触，但是这个接触不能很剧烈，所以如果你把这个酒从一个酒瓶倒到醒酒器之后，再晃几次的时候，它是一个非常剧烈的空气中的氧气跟酒接触的过程，所以它其实是一个非常剧烈的氧化过程，在这种氧化过程它会给酒的香气造成很大的影响，所以如果我们到酒瓶里边去醒的话比较不适合太老的酒或者太脆弱的酒，它比较适合比较年轻，比如说13年、14年美国的这个梅勒，或者说美国的赤霞珠，这些酒因为它比较年轻，它在酒瓶里面装的时间也不是很长，然后它的香气也很浓郁，所以你可以把这些酒倒在醒酒器里面，甚至说很剧烈地去晃它，让它的香气散发出来，让氧气跟它充分去接触，让它充分去呼吸。

　　但对于时间比较长的老酒的话，最好最保险的方法还是把它开瓶之后，静止在这个地方瓶醒。当然也有些例外，88年是一个非常正常的年份，我们管它叫很经典的波尔多年份，它体现了波尔多正常的这种香气特征，但是像比如说82年这种大年，那到现在可能才刚刚到巅峰，所以这样的酒它其实需要更长的时间，也需要你把这个酒放到醒酒器里边去醒。

　　其实原理很简单，88年可能27岁，82年已经32岁，但是它们的基因不一样，所以

　　27岁的人可能身体反而不如32岁的人健壮，所以健壮的酒可以放到醒酒器里面去醒，但是不是那么健壮的酒那我们就还是让它缓缓地、慢慢地去跟氧气接触，然后散发出来自己的这种味道。所以在去下一次喝酒的时候，你一定要注意去思考各个方面的问题，包括它到底是哪个产区，到底这个酒放了多少年，这一年是不是大年还是小年，甚至说这个酒的保存状态怎么样，把这些问题都综合到一起之后，才能得出来到底我们该怎么样去醒酒，醒酒的时间和方法，以及要醒多长时间。

醒酒

　　另外一个问题就是醒酒也时候也是起到一个滗酒的作用，这个酒是12年，所以它比较新，而且它是勃艮第一般也不会有渣子，但是对于88年的波尔多来讲的话，它可能就会有很多的沉淀，这些沉淀包括色素和单宁，因为它时间比较长，它慢慢地从小分子聚集成大分子，就沉淀下来了。所以这样的酒一般在喝的时候，20年、30年的酒应该至少提前一天或者两天，把酒竖直放立，然后静止在某一个温度合适的地方，不要去动它，让它里边的沉淀物质慢慢地降到瓶底，这样我们喝的时候，这些沉淀只会在杯底不会影响我们的观察。

　　另外一个很重要的问题就是温度，温度非常大的影响酒的口感和香气，其实这也是一个很简单的物理问题。温度低的时候分子的运动速度是越慢，温度越高的时候分子运动速度越快，所以说我刚才说我们闻到香气其实是一个闻到挥发性的气体的一个过程，所以气体那肯定也是要遵循这个规律，温度低的时候它的运动速度就慢一些，温度高的时候它运动速度就更快一些，所以选择不同的酒的温度是影响这个酒的香气的散发程度快慢，以及它散发层次的这种感觉。

　　如果说你的温度过高的话，比如说二十多度，甚至三十度的话，那它里面的香气物质可能很快全都散发出去了，那你很难去闻到里面比较特别的香气，你也很难去观察到不同的这种层次感。如果说温度比较低，比如说五度甚至是四度，那在这个温度之下，酒就会它的分子运动非常慢，所以你就很难去闻到各种各样的香气，你会感觉这个酒好像被封闭了起来，我们管这个东西叫没有打开，那在这种情况之下，这个酒可能就非常没有任何可以闻到的味道。

　　所以说总的来说，一般起泡酒因为它有二氧化碳，所以它试酒的温度应该会稍微低一些，十度以下是OK的，然后白葡萄酒和桃红葡萄酒温度也会比较低，因为它的酸度比较高，比较适合在稍微低温的状态去喝，然后酒体和单宁比较轻的温度也会稍微低一些，比如说勃艮第，因为它这种口感和单宁的这种结构会比波尔多稍微弱一些，所以它的温度一般也会选得低一些。另外就是老酒，因为老酒比较脆弱，所以我们也一般会在更低的温度去喝老酒。