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　　主讲人介绍：

　　张翛翰：香港佳士得名酒部专家，助理副总裁，拍卖师，致力于发展并维护大中华区的客户关系。中国农业大学葡萄与葡萄酒工程本科与硕士学位毕业，目前在攻读葡萄酒大师头衔。

张翛翰：香港佳士得名酒部专家

　　主题：《国际拍卖视角下的葡萄酒鉴藏》

　　第六集 橡木桶、瓶塞的争论及适饮年份和专业教育

　　然后比较重要的一个东西就是橡木桶，橡木桶对于葡萄酒来说大概就像女同志化妆一样，我觉得有些酒是一定需要橡木桶才能表达出来它的那种风格，也有些酒是天然去雕饰，不需要用橡木桶来陈酿。就像我 刚才说的夏布里和香槟地区，因为它的酸度比较高，它讲求的是一种新鲜，所以它一般不会需要去用橡木桶做陈年。

　　但是反而是像波尔多，因为它的单宁很厚重、很强劲，然后它的香气也很复杂，它是需要橡木桶来去把这个酒做得更加地柔和，来提供一个很缓慢的一个氧化的过程，所以橡木桶最重要的就是给葡萄酒增加了风味。根据这个橡木桶烘烤程度不同，它可能会提供最轻的比如说香草，很常见的香草的味道，包括最重的那种烟熏的味道，如果你在一个酒里面闻到很明显的香草冰淇淋的味的话，那这个酒很有可能是过过橡木桶的。

橡木桶

　　那橡木桶到底是好是坏就跟你到底应不应该化妆一样，所以其实并没有一个正确与否，我觉得最重要的其实是在于你自己到底是喜欢还是不喜欢。我们今年年初的时候，葡萄酒大师学院在波尔多搞过一次品酒，当时大家就对一款酒争论很大，2009年的这个Pontet Canet是波尔多的一个五级庄，但是它是非常火的五级庄，因为帕克给它打了很高的分数。而那一年2009年的Pontet Canet正好是一百分，但2009年的酒的特征就是它用了非常强的橡木桶，它用了百分之一百的橡木桶来进行了18个月的陈酿，所以你上来可以闻到非常重的橡木桶的香气。所以当时整个酒会上面对立就很严重，就有一半人觉得这个酒根本没法喝，这个酿酒师不知道该怎么去酿酒，纯粹就是用橡木桶拿去泡的一些酒来给我们喝。但另外一半人就觉得这个橡木桶跟这个果香融合得非常好，它也是做得工艺非常精湛，橡木桶这种香草香气跟2009年这一年赤霞珠的果香在一起结合得也非常好，另一半觉得这个酒是非常非常好的酒，确实也值一百分。

　　所以到底是这个酒好还是不好，其实即使到葡萄酒大师这样一个阶段，大家还是会对这种风格有争议，但我觉得对于我们自己来说，好喝不好喝其实就是你自己喜欢或者不喜欢。如果你喜欢那种风格的话，那其实对你来说就是好喝的，如果你不接受这个风格，那即使帕克给它一百分，对你来说它可能就是零分，没有什么意义。

　　所以说在喝酒的时候，我觉得大家应该更重视的是自己的这种口感，自己这种选择。一般来说，橡木桶就是给葡萄酒提供一个缓慢的氧化和成熟的过程，而拍卖市场的名庄酒通常是使用橡木桶来陈酿，但是绝对不代表不用橡木桶的就不是好酒，我刚才已经说香槟一般是不会用橡木桶，当然也有特例，然后夏布里也一定是不会使用橡木桶。

　　另外一个很有意思的东西就是关于瓶塞而争论，我刚才已经讲了说螺旋盖和天然塞它们之间可能很多时候因为喝酒，我们在欣赏酒，尤其是喝名庄酒的时候，更多的它里面是有一种仪式感在里面，所以在这个时候，如果你去替换掉这个软木塞，替换掉这个开酒这种过程的时候，你会少了很重的仪式感，然后你会觉得整个品酒这一环就缺少点什么东西，所以这也是为什么螺旋盖虽然是一个很好的替代品，但它确实没有能够真正去普及。

各种瓶塞

　　但也有很多的酒庄意识到这个问题，就是我应该追求的是这个酒的质量，而不是到底它的仪式感在什么地方。所以有些酒庄就发明了一些替代品，像勃艮第的名庄ponsot，它们酿的特级甜 ，是整个勃艮第最棒的特级甜之一。然后他们就用了一个非常新的科技塞，你不要小看这个塞子，这里面大概有几十个不同的专利。因为它是用橡胶做的，但是它模仿了整个天然的软木塞呼吸释放氧气的这个过程，然后它同时能够很巧妙地控制这个透氧量，同时他又保留了这个塞子，所以说你还是可以手动去把这个酒的塞子拔出来，保留这样一个仪式感，同时又达到了让这个酒像螺旋盖一样有一个非常好的保存的状态。

　　但一般来讲，聚合塞和塑胶塞就都是用于比较便宜的餐酒，所以如果你遇到一瓶酒上面是合成的那种填料或者说是塑胶的话，那一般来说这个肯定是比较普通的餐酒，这也是能够判断葡萄酒品质和价格的一个侧面的东西。

　　但是螺旋盖你不能一定去说它一定不是 好酒，软木塞也不一定能说它一定就是好酒，它有可能是非常差的酒。

　　然后葡萄酒的试饮年份是另外一个很有意思的话题，不同的品种、不同的产区，甚至酿酒师、酿酒工艺还有它的技术和年份都影响葡萄酒的试饮年份。

影响葡萄酒适饮因素

　　我们其实这里可以看到，这是来自于 写的《葡萄酒百科全书》，他列了几个例子，红颜色这条线是波尔多列级庄，这个颜色这条线是年份波特，再接下来中间这条红线是赤霞珠，然后黄颜色这个是雷司令，最后那个是夏多里。所以这个酒我们其实可以看到，我们今天喝到的是第一个波尔多列级庄，我们可以看到它的寿命是非常高的，到20多年的时候它还是可以处于一个巅峰状态，而且这可能也是一个比较普通的年份。如果说是像1945年、1900、1982这种大年的话，保存条件好的时候，放一百年也是完全没有问题的。

　　所以每一个阶段它都会有一个试饮的期限，所以你发现这个酒到底该是什么样的状态的话，你需要去想一下这个酒到底是来自于哪个产区，什么样的品种，甚至说他酿酒师的技术怎么样。

　　葡萄酒其实到现在来讲它已经是一个专业，因为葡萄酒已经发展了几千年，但主要来讲会包括两个方面，就是学位教育和职业教育。一般我们国家葡萄酒的这种学位教育还是比较晚，到现在来讲可能只 有十几年的时间，主要就分成栽培、酿造和这种商贸三个方向，本科、硕士和博士其实都会有的。在法国、西班牙、德国、奥地利、澳大利亚、新西兰、美国这些他们都有非常强的教学，尤其是加州的戴维斯分校和澳大利亚阿德雷德大学他们算是新技术的开发和研究的典范，在他们那边葡萄酒的专业教学做得是非常好的。

葡萄酒专业的教育

　　但可能大家更多的平时会遇到的就是WSET，英国葡萄酒与烈酒教育基金会他们办的一种职业教育。有时候我们可能会听到一个人他说自己是高级试酒师或者说高级品酒师，那其实他考的就是WSET的三级证书。一般来讲它会分为一二三四五，甚至还有一个五级，当你考到四级以上的话，你可以去挑选整个葡萄酒世界里面最重要的两个头衔，一个就是葡萄酒大师，另外一个是侍酒师大师。如果你听到有一个，别人介绍说这个人是葡萄酒大师或者侍酒师大师的时候，你一定不要认为这个头衔是他自封的，或者说是别人给他加上去的，因为这两个都是要通过考试，然后才能去获得这个头衔。

　　目前全球葡萄酒大师一共有319位，中国现在还没有，中国现在有10个候选人，侍酒师大师全球有200多人。这两个其实方向不一样，因为葡萄酒大师更重要的是去了解葡萄酒从生产、栽培各个方面，甚至商业各个方面。侍酒师大师主要是餐厅的服务，然后侍酒的方法手法以及如何去给客人去做推销、去做餐厅里的这种销售和酒店酒水的管理。

　　但任何一个人，如果有葡萄酒大师和侍酒师大师这个头衔，都是这个葡萄酒领域里面一等一的高手。而且目前还有那种学霸型的，有三个人是两个头衔都有的。　

　　佳士得很有意思，佳士得有两个葡萄酒大师曾经都当过葡萄酒大师学院的主席，然后我们现在是有三个，全球三百多个人里面有三个人是在我们公司，希望我们中国会早一天会有我们自己本土的葡萄酒大师和侍酒师大师，侍酒师大师现在有三个候选人，葡萄酒大师有十个，所以我觉得应该差不多不远，这几年应该会有人能够考出来