作者：彭小鹏

咸面线与薯粉豆干是家乡普宁的特色传统食品。其名字虽有些俗气，但并不影响它的名声远播。

吾虽然离开家乡半个世纪，但对咸面线和薯粉豆干仍然情有独钟。年轻时每次回家乡，父母亲都会炒咸面线，炸薯粉豆干，让远离家乡的游子尝个够。父母辞世后，家乡的亲人时不时会捎些咸面线和薯粉豆干，让我感动，勾起我对家乡的美好回忆，勾起我对父母双亲和故去亲人的怀念。

物质供应困难的时候，平常百姓家只有在逢年过节时才会炒咸面线，吃薯粉豆干。儿时最念想是每月的初一、十五时拜地主爷，就有豆干压韭菜（家乡人讲的俗语）可吃。所谓豆干压韭菜，就是在铁鼎上面擦上极少的油，把切成小块的豆干平放在上面煎成微焦后，把韭菜铺在上面，加少许盐和水而成，普普通通的家常菜肴让我一辈子都不能忘却。

老辈人讲，“家乡的薯粉豆干为什么嫩滑细腻，靠的是水质的柔软甘醇。普宁县城方圆5公里内的水质尤为适合，制作出来的豆干口感极佳。”

说是薯粉豆干，其实还是以黄豆磨浆为主料，薯粉浆为副料，通过点卤，压实而成豆干。

我还忘记告诉朋友们，普宁油炸薯粉豆干的灵魂醮料，除了韭菜盐水、辣椒祘泥外，还有用红糖粉来醮，别有一番风味，是我从小至老的喜好。不信，大家不妨试一试。

咸面线，说起来更有意思。据说是以前往南洋谋生的商贾，为使携带的食物不变质，用大量的盐与面粉混合制作成咸面线，一路可吃用。咸面线易放置保存的特点，适应了潮汕平原潮湿，吃物不好保存的困难。因而逐渐成了平民百姓家喜欢的吃物。

童年时，每逢放假，都到外祖母家中玩。除了跟细舅到田间放牛嬉戏外，由于好奇，经常到四舅的咸面线小作坊，看四舅同合作伙伴做咸面线，也就知道了咸面线的加工流程。

制作咸面线的面粉要用油水反复揉合，加入食盐成湿面团。四舅告诉说“添加食盐的比例是做咸面线的关键，天气晴朗，阳光较强，盐就可少放些；如天气阴雾，日照少，盐就要多加些。”原因是天气好，面线容易晒干，天气阴雾，面线就不容易晒干。

已揉好面团用手搓成食指大小的长条，有序地盘在大木盘上。然后使用两根长的50厘米左右的小圆竹条，双手把面条反复交叉圈在竹条中间。圈好后一端插在作坊中用墙彻成上面开放的1米高左右的长土台壁上，让面条自然拉长。

小作坊门外的晒场上摆了若干个2米多高，4、5米宽的横架，横架上下有两片薄木板，有规则地布满小孔。这时师傅拿出作坊里边的面线，先一头插在上面的孔上，另一头用手均匀用力，慢慢往下拉到能插到下面薄木板的孔上，这时，原本粗大的面条就变成纤细的面线。插满面线的横架上排排浅碣色的面线像一排排随风飘逸的绢布，飘着沁人心脾的麦香，在阳光的拂照下依稀透着金黄色的色彩，让我陶醉，好像走进美丽的童话世界。

几个时辰阳光的照晒，面线干爽成形。这时，小作坊里的土灶炉火正红，硕大的木桶置在大鼎上，等待着面线放进木桶里蒸煮。

在晒架前，师傅们取出两根木棍，把一捆面线，折成一缧，大概2斤左右。如次反复收好后一层一层码放在大木桶里，用柴火让面线蒸熟。

朋友们，美食来之不易，别看这不起眼的传统食品的咸面线，也需经过师傳们的辛勤劳作，才能走进寻常百姓家的餐桌。

说到咸面线的烹饪，那更有意思。家乡人炒咸面线，能吃出面线的淡咸香，让吃者回味无穷。厨师们可从咸面线的颜色来区别面线制作时的轻、重盐。

我来鮀城半个世纪，记住了家乡炒咸面线的独特味道。知道阴天制作的咸面线要先用深水煮去其咸味，要多冲几次淡水；天气好制作的咸面线，煮后就稍冲一二次淡水就行。我也知道炒咸面线不用再下食盐与调料品，最佳搭配是炒猪油和豆芽韭菜。

有些朋友不了解咸面线的炒制方法，闹出了笑话。记得有位外地朋友说，你们普宁面线为什么那么难吃。我问其如何炒法，他说把咸面线未经煮去咸味，就直接下油锅炒。让我大笑，这咸面线怎能入口。如此，我不免将普宁咸面线美食烹饪方法推介一番。

今日，我将家乡咸面线和薯粉豆干介绍给大家，欢迎诸友到普宁品尝炒面线，浮油豆干。

（作者近照）

甲辰处暑后一日记于南山书斋

策划：南山书斋

插图作者：彭小鹏

文字校对：杜丹燕、谢蓓娜

相片提供：陈永成

图片制作：陈德雄