随着七月的到来，上海的盛夏，也愈加闷热潮湿。然而在那个空调尚未普及的年代，老上海人却用舌尖的智慧编织出一张清凉美食地图——从冷面冷馄饨的咸鲜爽口，到“夏三冻”的沁心透凉，每一口都是与酷暑和解的生存艺术。

今天就让我们一起看看那些消暑美食，看看老上海的消暑美食是如何承载着“不时不食”的饮食智慧，又在时光流转中焕发新生，成为连接过去与当下的味觉纽带的吧。

李守白-水彩小品-《馄饨》2018年

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冷馄饨

冷馄饨是弄堂里的夏日仪式：大馄饨在淡盐水中煮熟，浸冷开水防粘连，淋上用冷开水调至丝滑的花生酱，再点睛香醋、芝麻油与白芝麻。讲究些的人家还会铺上鸡丝与火腿丝，一口咬下，面皮的凉意与酱汁的醇厚在舌尖交融，成为几代上海人心中“无可取代的极端美味”。

李守白-水彩小品-《上海冷面》2018年

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冷面

比冷馄饨更不可或缺的是冷面。

“没有冷面的夏天是不完整的”，这句老饕箴言道出了它在沪人心中的地位。冷面的制作自有一套秘术：面条先蒸十分钟，煮时加盐，捞出后需经电风扇吹凉，拌入熟油防粘连。浇头多为现炒的“三丝”——鸡丝、青椒丝与豆芽（或茭白），最后淋上温水调匀的花生酱，嗜辣者再点一撇辣油。现吃现拌间，面条的弹性与浇头的清爽交织成夏日最妥帖的慰藉。

李守白-国画-《海上本帮菜节选》2023年

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白斩鸡

消暑并非一味求凉，老上海深谙“以热制热”的辩证之道。白斩鸡便是此中典范，尤以“小绍兴”为魁首。

这项市级非遗讲究“九字经”：从育“三黄鸡”到“烧煮冷斩”，关键在“三进三出”冷热水定型，最后佐秘制酱油。成品“皮脆肉嫩”，皮肉间凝着水晶冻层，酷暑中食之反觉通体舒泰。

李守白-水彩小品-《羊肉烧酒》2023年

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羊肉烧酒

更极致的“热攻”见于奉贤庄行。

当地伏天食羊烧酒的习俗已列非遗：清晨一碗羊汤面驱散夜寒；午食“烂糊羊肉”——焖煮至骨肉分离，压制成型后切片蘸盐，羊皮胶质包裹嫩肉，入口即化。就着烧酒大汗淋漓后，反觉“湿气尽祛”。这种看似悖论的消暑法，藏着农耕文明应对时令的古老智慧。

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绿豆汤和酸梅汤

消暑当然少不了绿豆汤和酸梅汤

这两种汤水看似家常，却藏玄机，酸甜醇厚的汤汁冷藏后，让老茶客直呼“透心凉！解暑比吃冰棍还痛快！”

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光明牌冰砖

此外冷饮江湖中，光明牌冰砖是绕不开的图腾。

1950年问世的蓝盒冰砖，裹着朴素的蜡纸。自制版需将蛋黄与牛奶煮沸，混入打发的淡奶油冷冻，成就香草味的绵密方砖15。与之相对的盐水棒冰则以极简制胜——盐、糖、淀粉与水调制，微咸中带柠檬清香，为汗流浃背的劳动者补充盐分。这两味一浓一淡的冰凉，共同编织了弄堂小孩的伏天渴望。

​艺术家李守白

李守白，1962年出生于上海，祖籍浙江上虞。当代重彩画家，海派剪纸艺术大师。现为中国民协剪纸艺术委员会副主任，上海市人大代表、上海市文联副主席、上海民间文艺家协会主席、上海市美术家协会会员、上海市工艺美术大师、上海华东师大、上海工艺美院客座教授。“非遗”海派剪纸代表性传承人。作品先后在国内外多地举办展会和参展；摘取包括中国文化部“文化遗产日奖”、中国文联民间文艺“山花奖”等在内的10多个金奖；被世界多国机构和私人收藏家收藏。