在这间私人的“画廊”里，那些画作被摆放在高级寿司台的对面、茶室、客厅、廊道与窗边。这些画作并不摆在现代之后才出现的“白立方”空间里，而是在更前现代的传统中画作更可能出现的地方“家庭空间”，就像那些现在挂放在美术馆与博物馆的艺术作品，他们原先所挂放的位置那样。

当艺术作品被还原成一种“装饰”的时候，艺术作品才与空间产生了连接，嵌入到空间的美学之中。画作被用传统的方式呈现在一个现代主义风格的家庭空间中，传统与现代的在其中缠接在一起，形成一种独特的美学。

这些作品属于一个常居日本的画家娄正纲，而以这种特殊的陈列、收藏这些画作的是一位在日本家喻户晓的连锁餐饮店“丸龟制面”的创始人——粟田贵也。

专题首发于《时尚芭莎》杂志2025年1月刊

在粟田贵也对于收藏与陈列的理解中，有着一种与他对餐饮店的理解相似的哲学。在“预制菜”与外卖行业几乎已经垄断绝大部分都市人的饮食生活的今天，你或许也走进过这样的快餐店，透明的玻璃窗或是台前浮动的蒸汽后面，厨师们正在搓揉面团，开动机器制作食物，在排队等待取餐的空余，你的目光不自觉地被其吸引，随后在餐台前刚做好的汤面直接呈上，你迅速取过又领走几盘小菜便可以结账。

在十几年前的中国餐饮业里，这仍然是一种罕见的就餐体验，这种体验混杂了一种流水线式的现代性便利与前现代的手工制作的自然感。在现代性技术已经能够将我们生活中的一切“过程”封装、包裹，将我们隔绝于一个制成品围绕的世界时，非现代“制作过程”似乎成为我们所渴求的一种稀有经验，就像周末流行的各式DIY体验。

二十多年前，回到父亲故乡丸龟市的粟田贵也便觉察到了这一点，大家会为了吃一碗“现做的”面而在乌冬面的制面厂前排队等候，“对于顾客来说，制作的过程似乎也很重要”，于是将“制面厂”与乌冬面店结合的想法，就在他脑中浮现。

连锁餐饮品牌“丸龟制面”

二十多年后，这位曾经的烧鸟和乌冬面店的小老板已经成为了能够登上福布斯排行榜身家过亿的企业家，他的连锁餐饮品牌“丸龟制面”开遍亚洲乃至欧洲的各个大小城市。

他不仅是将饮食带去了世界各地，同时将这种饮食如何制成的传统经验在各地建成的视窗中展览，这种对传统与现代之间的联结的敏感也体现在对于作品本身的趣味之上。

收藏家、“丸龟制面”创始人粟田贵也

在他的私人美术馆中摆放着娄正纲这位年少成名的天才画家的作品，游荡在气、水、山峦的伏起与褶皱间的力被抽象成墨的流动、奔走、散射或是形成某种原始而深刻的图示，她的作品中呈现着对中国与日本两种东方传统的承继与对现代抽象表现主义风格的融合。

娄正纲《Untitled 2018》130.3 × 130.3 cm

从餐饮到艺术，他似乎都敏感地捕捉到了现代与传统的接点，在体验式消费方兴未艾的今天，过分规制化的现代生活总是将人们逼出了对于“经验”的渴求，这是一种在现代性对于“便利”的追求中被遗忘的传统而古老的欲望，只有经历过烧鸟店的后厨、乌冬面厂的劳作中，总爱“没苦硬吃”的老一辈才懂得“经验”这一传统的重要性。

当“手工制作，新鲜出炉”成为餐饮行业主打的新流行时，我们才发现艺术与食物一样，被我们当作一种现代的制成品已经太久了，以至于我们将其在传统中的样子，遗忘在习以为常的现代生活中。

粟田贵也在他的艺术空间

BA = BAZAAR ART 时尚芭莎艺术

粟 = 粟田贵也

BA

你最早开的居酒屋在经营的时候都遇到了哪些困难？怎么克服的呢？

粟

说起来已经过去40年了。我当时23岁，对商业几乎一无所知。刚开店时没有顾客来，我毫无办法，每天都在思考如何才能吸引客人，这就是当时遇到的最大困难吧。我尝试了各种方法，但直到我决定在深夜开业才有所突破。当时我发现附近的深夜拉面店人特别多，我想着如果我晚一点开店，等对手都关了门，我就能吸引顾客来到我的店里，于是我就选择在深夜开店，逐渐有了客人。

还有就是，当时我们在兵库县做的时候，听说东京的居酒屋吸引了很多年轻女性，我们听说这种 "烧嗨 ”（酎ハイ：烧酒嗨棒的日语简写）非常受欢迎，因为它是用可尓必斯等甜糖浆制成的。听说这是一种加了甜糖浆的酒，连女性都能喝。现在自然是和性别无关了，但在 40 年前，居酒屋在很大程度上还是一个男人的地方，但是随着来居酒屋的女性越来越多，我们也在菜单上增加了此类饮品和鸡尾酒。我们还增加了女性喜欢的沙拉和煎蛋卷，这样一来，居酒屋就开始有女性光顾了，餐厅也逐渐变得越来越热闹。

BA

一直听说“丸龟制面”起源是香川县的“制面厂”，这似乎也与你所奉行的理念“手工制作，新鲜出炉”和“体验”相关，可以谈谈这之间的关系吗？

粟

是的，在那之前，我一直在做“烧鸟店”，当时觉得，餐厅就是一个可以吃喝的地方，为顾客提供好吃的食物就是一切。当时我去“制面厂”的时候，看到好多顾客来观赏，他们当然也是想吃好吃的乌冬面，但是在制面厂前，更多其实是在看制作乌冬面的这般光景。当时我才明白过来，原来客人也很喜欢看到食物制作的场景啊。

乌冬面的制作过程 ©marugame

用这个视角回看餐饮业就会发现“体验”的价值，在当时的乌冬面店里，提供好吃的乌冬面的店虽然很多，但是提供这样的“制作乌冬面”场景的“体验”，让顾客们能够直接看到乌冬面制作的店却很少。所以，我就想以“制面厂”为概念做一家乌冬面店，这就是第一家“丸龟制面”的由来。

丸龟制面《面条工匠的热情 面条工匠：藤本智美》©marugame

BA

东利多在海外扩张的过程中，你在调研时会怎样思考食品与当地饮食文化传统的关系？

粟

我们的海外经营理念和日本国内没有任何变化。我们的第一家海外分店是在2011年开设的，地点在夏威夷。当时我们发现了一处空置的店面，我设想如果把制面台和大锅放在店铺靠近街道的窗口位置，让路人能够清楚地看到店内的制作过程，就能够把这种“感动的体验”传达给他们。

这家店开业后，效果如我所料，不少从未尝试过乌冬面的顾客也因为看到制作过程而产生兴趣，很多人前来品尝。这次成功让我确定了继续开展海外业务的信心。

丸龟制面伦敦分店 ©marugame

我们在海外市场的一个重要理念是，在保留日本乌冬风味的同时，也要让口味更加符合当地人的喜好。例如，除了传统的日式汤底，我们还开发了当地人更易接受的口味，比如豚骨汤底的乌冬。尤其是在欧美地区，咖喱口味也非常受欢迎。我们希望通过调整乌冬的汤底和调味，使其更符合各地的饮食习惯，让当地顾客觉得乌冬面是日常饮食的一部分，而不仅仅是异国风味的尝试。

咖喱乌冬面 ©marugame

BA

我们了解到你与娄正纲老师的作品结缘后，开始收藏她的作品，能否谈谈你与她相识的契机，以及作品带来的感动和启发？

粟

其实在我接触娄老师的作品之前，先遇到了她本人。当时，我和妻子在南麻布的一家高档和食餐厅用餐，恰好娄老师也在邻桌。我们聊得非常愉快，娄老师是一位风趣而博学的人，那次谈话让我对她产生了极大的好感。随后，我了解到她是一位非常著名的画家，这令我倍感惊喜。后来，娄老师还邀请我前往她的工作室参观，这对我来说是非常幸运的经历。

艺术家娄正纲 ©娄正纲studio

粟田贵也的家庭画廊

当我第一次走进她位于伊豆的工作室，亲眼看到她的作品时，我被那种强烈的张力和能量深深震撼了。虽然她的作品在网上或画册上看起来已经很优秀，但亲身置于她创作的真实环境中，感受是完全不同的。

作品的质感、层次感以及娄老师投入的力量，仿佛都蕴含在那些笔触之中。工作室的墙面和地板上都留有她创作时的颜料痕迹，那种全情投入的精神让我感动不已。

娄正纲《Untitled 2024》194 × 162 cm

娄老师的作品看似简单，色彩也以黑白为主，但其中蕴含的情感非常深刻。

娄老师的成长经历在她的自传《心》中有写到，书中记载了她童年在黑龙江鹤岗这个煤矿城市的生活。窗外常年是白雪与煤灰的对比，这种黑白分明的环境深深地影响了她的创作风格。

娄老师作品中的黑白色调和极简主义，也许正源于她从小所见的这一极端对比的景象。这种黑白的张力在她的许多作品中得以体现，尤其是在一些巨幅的黑白画作中，既可以看到她童年时雪地与煤矿的记忆，也可以联想到大海波浪的无垠壮阔。

娄正纲《Untitled 2022》194 × 180 cm

此外，我特别喜欢她的一些黑白大作。例如，她曾在美术馆举办的大型展览上展出的一幅巨作，其尺寸接近8到10米，让人无比震撼。

为收藏这幅作品，我还特别改造了家中的地下室，设计了一个黑白极简的空间，以便完整展示它。这幅作品的力量与娄老师的其他作品一样，在简洁中透出无尽的深邃。

粟田贵也家中的极简空间中展陈着艺术家娄正纲的作品

娄老师的艺术不仅在视觉上震撼我，也对我的生活方式和事业产生了深远的影响。我从她的作品中感受到一种生命的张力，这种力量既脆弱又充满生机，像是生与死的交织。我希望自己在事业上也能像她那样，于表面谦逊宁静中蕴藏大胆进取的精神。

娄正纲《Untitled 2022》194 × 162 cm

BA

似乎是个有点跳跃的问题，不过基于你的经验也特别想问问，你怎么看待艺术和食物之间的关系？

粟

也许二者没有直接的关联，但我认为艺术和食物都能为生活增添丰富的体验。食物不仅仅是填饱肚子，更是人与人之间沟通的桥梁，提供了交流和分享的机会。而艺术则能触动人心、提升心灵的层次，让人获得一种深刻的情感体验。

在我看来，食物和艺术共同构成了生活中的重要部分，为人生带来了色彩和深度。我一直觉得，生活不仅仅是追求物质上的满足，更需要精神上的充实。食物带来的是人间的温情和愉悦，而艺术带来的则是心灵的启迪与思考。两者相互交织，让我们的生活更加充实和有意义。

粟田贵也的家庭画廊

BA

你自己觉得你的经营理念和对艺术的热爱之间是否存在某种共通之处？

粟

我们的经营理念之一是为顾客提供“感动的体验”，让他们不仅是享受美食，而是获得一种特别的情感体验。我创立企业的初心就是希望顾客能因我们的服务而产生共鸣，这种理念和我对艺术的热爱非常相似。

对于艺术，我同样希望能让更多人从中感受到震撼与感动。因此，我把自己喜欢的艺术作品放在家中，以一种“家庭画廊”的形式展出，邀请朋友和客人前来欣赏。

粟田贵也的家庭画廊

这并不是一个传统的美术馆，而是一个更为私密、温馨的空间，希望大家能在轻松的氛围中，与艺术作品产生心灵的互动。我希望来访的客人能体验到一种由内而外的感动，就像我在事业中希望带给顾客的体验一样。

因此，我认为我的经营理念和我对艺术的追求之间有着相通之处，二者都是为了让人们的生活更加丰富、充满意义。

粟田贵也的家庭画廊

BA

在工作之外，你平时会如何度过闲暇时光？有没有特别的兴趣爱好？

粟

其实，在大部分职业生涯中我几乎没有什么特别的兴趣爱好，完全投入在事业上。但到了60岁的时候，我开始意识到似乎应该为自己留出一些时间，于是开始思考人生中其他的选择。那时候开始，我每周末腾出时间休息，让自己不再过度依赖工作，而是尝试找到生活的其他乐趣。

粟田贵也的收藏

我感觉人与人之间的联系是生活的丰富所在，所以我设想建立一个属于自己的社交和休闲空间。

我在轻井泽和热海分别建了别墅，周末的时间就在那里放松，邀请朋友们过来一起聚聚。这样既能亲近自然，也能通过这种聚会丰富自己的人生。轻井泽和热海两个地方的环境各有不同，轻井泽的自然景观非常美丽，但冬天较为寒冷；而热海温暖舒适，特别适合冬季休养。在这两个地方交替居住，让我能更好地享受四季的变化，同时也让我能够在繁忙的工作之余找到内心的宁静和自我。

​图片来源：粟田贵也、丸龟制面、娄正纲studio

总策划：徐宁

编辑：Guannan Liu｜摄影：青木渚

采访：小林春日｜撰文：吴晨逸

制片：王晓燕、竹村昌宏（TokyoLady工作室）

设计：张晓晨｜助理编辑：肖瑶

鸣谢：Gallery L and LZG Studio

转自： 时尚芭莎艺术