扬州炒饭应该是什么样的？

如果说一千个人就有一千个哈姆雷特，那么每个人制作的扬州炒饭大概都是不一样的。

比较正宗的扬州炒饭，需要“热碗、热油、热米饭”，从制作“鸡蛋”的步骤就开始体现它的精致。

先将鸡蛋在碗中搅匀，细细倒入油锅后不断搅拌形成“鸡蛋松”，用漏勺将油分控干后，放置在一旁备用。

取热米饭倒入热好猪油与葱白的炒锅中，再倒入蛋黄液与米饭一同炒制。鸡蛋黄彻底包裹银色的米粒后，加入鸡蛋松翻炒，再加入鸡肉、虾仁、火腿、海参、瑶柱提鲜，冬笋、青豆、香菇提香。

最后，倒入鸡汤给干燥的炒米饭一丝滋润，加上香葱、河虾籽炒匀……

热腾腾的扬州炒饭新鲜出炉！试问，这样一碗食材丰富、金灿灿的炒饭摆在面前，谁能不馋呢。

而就味道而言，扬州炒饭的一大特点就是“不放盐”。在炒制的过程中自然带出食材本身的香味，似乎能让炒饭的味道更有层次。

富饶的水土给予了扬州丰富的物产，而这大概也正是扬州炒饭不添加调味剂也可以傲视群雄的资本。

怎样的一座城市才能造就这样名闻天下的美食？

2022年2月20日，《万里走单骑2——遗产里的中国》第10集在浙江卫视开播。由中国文物学会会长、故宫博物院学术委员会主任单霁翔带队，本期，“万里少年团”走进“大运河第一城”扬州，在扬州人的诗意生活中，感受古人建造大运河的智慧。

很多人都知道贯通京杭的大运河是世界上最长的人工河，但是，可能也有许多人不知道，位于扬州的邗沟是这条运河最早的河段。

扬州地处两淮，又位于长江沿岸。北可上，南可下，又有一面临海，非常适合往来贸易。

许多货运物资在扬州聚集后北上运走，而船只到了北方，又将北方的货物特产带回扬州。

可以说，有了运河，就有了繁华兴盛的扬州。

从美食看扬州城

除了炒饭，面食也深受扬州人的欢迎。因为运河的便利，北方的农作物和农副产品被运送到扬州，因此扬州美食中不仅有米，也有面。

而遍布扬州城的面馆和茶社展现出了这座城市的两种面貌。

随便走入一间面馆都可以吃到的大碗干拌面和腰花汤，另外还有一些常见的包子馒头，简单却很容易使人饱腹。

茶社则提供各种早茶茶点，有三丁包、翡翠烧卖、大煮干丝、千层油糕、月牙蒸饺、肴肉、豆腐皮包子等等，要吃完这些茶点，却需要用上一到两个小时。

原来，前者和炒饭类似，都属于快餐，普通的包子在漕运中也更方便携带，而精致的早茶包子是富庶盐商们、文人墨客生活讲究的产物，有钱人生活讲究，早茶的排场越来越大，点心也更加丰富和精美。好看的食物不仅能给人好心情，同时还能展现他们体面的生活观念。

可以看出，在运河的作用下，扬州城既有简单、快节奏的一面，也有精致而悠闲的一面。

扬州的精致生活

江南一带多园林，而扬州园林也有自己的特色。

万里少年团的成员们也慕名而来，“打卡”瘦西湖。

瘦西湖钓鱼台极具特点，站在钓鱼台内可以欣赏到“框景”。站在斜角60°看去，从正洞可以看到五亭桥横卧波光，侧洞可以看到蓝天白云映衬下的白塔，可谓是移步换景，又以小见大，从小门洞中看远景。

瘦西湖的美景也并非一天之内构成。从明清时期开始，就有200多家盐商在湖两岸建设自家园林。但因为他们相互借景造林，而非争景夺地，这才造就了今天瘦西湖的百花齐放。

也可以说，大运河的开通也为瘦西湖出了一份力。随着大运河兴盛发达，盐运需求增大，盐商们便纷纷落户交通方便的扬州城了。

同时，一部分盐商借船运的便利，不仅带来了北方的货物，也带来了北方的文化。

熙春台就是瘦西湖中南北融合的建筑，有着北方皇家园林的特点。建筑屋顶使用了绿琉璃筒瓦，十分宏大气派。而熙春台也是瘦西湖内较高的建筑，它的名字已经展现了这一特点，“众人熙熙，如登春台”。在熙春台二楼，可以观看瘦西湖全景。

今天的瘦西湖周边为什么没有高楼？

原来，当初瘦西湖周边是不允许建高楼的。为了让瘦西湖景色更加通透，周边新楼建设时都需要按设计图的高度“放气球”，工作人员在瘦西湖景区的几处地势较高的景点进行观测，如果看到气球，就标明建筑物超高了，需要往下降，直到看不见气球为止。

因此，周边的建筑也只能“低头让景”了，而这也使瘦西湖成为了国内唯一没有视觉污染的景区。

万里少年团的成员们离开瘦西湖后，来到江苏省非物质文化遗产绒花制作技艺基地，并在指导下制作了他们自己的绒花作品。

“绒花制作技艺”代表性传承人杨家惠教大家制作绒花

贯通古今的智慧

今天我们所见到的大运河是由隋唐运河、京杭大运河和浙东运河组成的，这三条运河始终关乎着各朝的发展。

但是在开挖建造的过程中，又遇到了哪些困难，古人又是怎样解决的？

这条极长的人工运河，首先需要克服地势的高低问题。既要让船不费力地穿过高处，又不能因为高低落太大导致翻船。另外，还要防止运河所造成的洪水。

在邵伯古镇，万里少年团的成员们看到了一道古堤，它是清代修建的，而更早还可以追溯到宋代。修建堤坝最初的目的是为了防洪，因为淮河从运河入江，两岸河床变高，很容易造成危险。

而为了解决地势问题，古人想出了三种办法。一是将河段修成弯曲的形状，减缓河道的坡度。二是筑堰挡水，消除河流与河流间的高低落差，比如淮河水位比运河水位低，人们就在它们的交汇处筑堰。三是在存在水位差的河段建闸的方式，通过控制开闭闸门，调整前后水位，使船只顺利通航。

人们还会在河中放入许多镇水铁牛。铁牛又名铁犀，康熙四十年（1701）作为镇水之物，实际作用是测水标志。铁牛昂首，口向上，水位若果牛口，牛口则吐气泡，预示邵伯里下河一带将要淹水。这也是古人在与运河的长期互利共存中诞生的。

结语

在节目的最后，大家一起围观了多米诺骨牌被推倒的过程。

这套多米诺骨牌根据大运河的组成部分，顺河流流势摆成。多米诺骨牌被推倒后，仿佛是一双手将大运河的画卷在众人面前徐徐展开。

从运河开挖的智慧，到扬州城规划中为瘦西湖“让景”的做法，我们可以看到扬州人不仅在用心地经营生活，也努力地把握着发展的尺度，让先祖留下的文化遗产保持它丰富多元的整体感。或许他们这种尊重运河及运河沿岸城市发展特色的独特保护方式，也能为其他遗产地的遗产保护提供参考。

作者：陈徽