很显然，葡萄酒是用葡萄酿造的酒。这个简单的定义其实包含了两个重点：原料是葡萄;制作的方法是酿造。前者说明，使用其他原料酿造的，显然不能叫做葡萄酒。后者则说明，葡萄酒是发酵酒，发酵后再蒸馏或者加香处理的酒精饮料，其实已经不算是葡萄酒，比如干邑、雅文邑等。再进一步，不同的葡萄原料(不管是因为产区还是品种的不同)和不同的酿造方法，能酿造出不同的葡萄酒。我们今天就来聊一聊葡萄酒的产区、原料和酿造方法。

　　基本上葡萄酒都是使用欧亚种Vitis Vinifera内的各个品种酿造的。欧亚种是生物学的学术名称，我们常听到的赤霞珠、黑比诺则是品种的名称，也是分类学的一个基本单位，但有很强的经济学意义。

　　从地理上讲，欧亚种葡萄在热带到温带都可以生长。但是用来酿酒的葡萄跟鲜食葡萄有很大的区别，前者要求有很好酚类物质成熟度，合适的含糖量和酸度，因此直接食用的口感并不一定很好。以结果为导向，酿酒葡萄在栽培上与鲜食葡萄有很大的区别，更加强调逆境生理。栽培酿酒葡萄的土地往往比较贫瘠，产量也往往比较低，从而获得风味更加丰富的原料。所以虽然从热带到温带地区都有栽培葡萄，但是公认的优良葡萄酒产区集中在南北纬30-50度之间。

　　聊到这里，可以很清楚的看出来葡萄的品种，产区，酿造的工艺，是决定一瓶葡萄酒风格最重要的三个因素。用人来比喻的话，葡萄的品种相当于一个人先天的条件，产区则是这个人成长的家庭和社会环境，而酿造工艺则好比是这个人接受的教育和后天的经历。对于一个富有想象力的读者，读完作家寥寥几笔勾勒出的一个人的先天条件、成长环境和后天经历后，一个人的形象就已经活灵活现的出现在了面前。同样，对于训练有素的葡萄酒饮家，听到一瓶酒的葡萄品种、产区和酿造工艺后，可能已经提前闻到了杯子里的香气。

　　葡萄酒的文化已经延续了几千年，理所当然的，传统的葡萄酒产区往往已经有了自己固定的葡萄品种和酿造方式。就好比提到波尔多，我们就会想到赤霞珠和美乐的混酿，会想到橡木桶陈年的味道。而提起勃艮第，自然是黑比诺单一品种的天下，浓郁的果香结合着丝滑的单宁。这是就是所谓的旧世界，主要是欧洲那些葡萄酒文化滥觞灿烂几千年的国家。

　　相对应的，则是所谓的新世界。这些国家往往都曾被旧世界殖民过，建国的历史相对较短，葡萄酒的文化是从欧洲大陆随着枪炮和宗教传播而来的舶来品。因为年轻，所以敢于承担失败，敢于大胆探索。没有类似旧世界严格的原产地法律束缚，以市场为导向，借重科技的力量，市场更加的百花齐放。虽然是一种大鸣大放，百家争鸣的状态，产区内部仍旧有默契，也会有一些公认的优良葡萄品种和合适的酿造方法。比如加州明媚的阳光，为赤霞珠提供了优良的生长环境，而当地普遍使用的美国橡木桶则会带来比波尔多使用的法国橡木桶更佳甜美的香草香气。新西兰冷凉的气候，给了长相思更多青草的气息和绿色浆果的香气，与法国卢瓦尔河谷严肃而复杂的长相思明显不同。

　　通常认为旧世界国家比较守旧，因为严格的原产地法令，葡萄酒的风格比较传统而固定。而新世界国家则因为葡萄酒法令比较松散，市场机制灵活，而普遍采用新的科技成果，以低成本酿造迎合消费者喜好的葡萄酒。但是酿酒师的目的是共同的，就是酿好酒。因此不管是哪里的酿酒师，都需要合适的风土，都需要表现最佳的葡萄品种，都需要最好的技术。新旧世界的差异正在因为对品质的共同追求而弥合，波尔多的列级庄甚至都开始采用无人机试验监控葡萄园的生长状态和确定采收日期以提高果实和葡萄酒的品质，而纳帕山谷的精英酒商生产的葡萄酒毫无疑问可以与波尔多和勃艮第顶尖产品分庭抗礼。

　　一位老人说过，不管黑猫白猫，捉到老鼠就是好猫。不管哪个产区、什么葡萄品种、何种酿造方式，好喝就是好酒!

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　　张翛翰简介：

　　张翛翰，香港佳士得名酒部专家，助理副总裁，拍卖师，致力于发展并维护大中华区的客户关系。中国农业大学葡萄与葡萄酒工程本科与硕士学位毕业，目前在攻读葡萄酒大师头衔。

来源：雅昌艺术网 作者：张翛翰