“是谁来自山川湖海，却囿于昼夜，厨房与爱……”有首歌中这样唱道。从古到今，艺术家多为性情中人，又爱游历四方，在寻常人眼中，艺术家总是高高在上不食人间烟火的，但其实他们很生活化，其中不少人不仅是“骨灰级”吃货，更是做菜高手。“吃货+烹饪大神”张大千就有句名言：“一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪能学好艺术？”在他看来，一个好的厨师也是一位艺术家。

　　余昌梅就是这样一个人，从一名普通的乡村美术教师到浙江画院专职画师，从家乡瑞安到杭州，二十多年来，他不仅用手中的画笔描绘心中的山水与丘壑，还用精湛的厨艺征服了身边人的胃。

　　余昌梅在圈中被众人笑称是“最会做海鲜的山水画家”。从小在海边长大的他靠海吃海，早早地就学会了做菜，每个时令的当季海鲜，就如他熟悉画笔一样熟悉它们——三月的带鱼、鲳鱼是最肥美的，因为到了繁殖季节，鱼肚里有仔；到了六月，蛏子是最好的，海鲜都是肥了好吃，但蛏子却相反；现在这个季节应该吃梭子蟹，现在市场上卖的都是白蟹（公蟹），母蟹上市还要再等三个月……

　　余昌梅，1969年出生于浙江省瑞安市，毕业于华东师范大学，现为浙江画院专职画师，国家二级美术师，中国美术家协会会员，浙江省美术家协会理事，陆俨少山水画研究会副秘书长。

《湖山幽远》138x35cm

《春晚绿野》100x30cm

《烟花三月》180x60cm

　　宝藏对话余昌梅

1998年，余昌梅与好友一起赶海

　　宝藏：一个人对美食的记忆基本都来自儿时，来自故乡，你的美食记忆来自哪里？

　　余昌梅：我在瑞安海边长大，幼年时，有些亲戚是渔民出身，所以虽然生活物质贫乏，但家里从来不缺海鲜，不同的季节，亲戚就会送来不同的海货。

　　记忆中很深刻的就是大黄鱼，刚捕上来不久，肉质鲜嫩，挂在木梁上垂下来，感觉跟自己身高差不多。鱼很大，烧好都需要用脸盆来装。那时候没有冰箱，鱼保存不住，外婆会把黄鱼肉炒成肉松，装在瓮里，嘴馋了就抓上一把作为零食。现在我和孩子说起当年的事，他说不敢想象，现在的黄鱼多贵啊……后来慢慢地野生黄鱼就少了，现在饭店卖的基本都是深海养殖的，不过质量也很好，当然，和野生的还是不能比。

　　宝藏：你是什么时候开始尝试做菜的？为什么会喜欢上烹饪？

　　余昌梅：穷人孩子早当家。因为父母都要工作，很多家务事需要我们自己做，自然而然就学会了烧菜做饭。长大后朋友间的聚会也都是我去买菜做饭的，逛菜场也是人生一大乐事。我有一个爱好，不论去哪里，总会去逛逛当地的农贸市场，接地气的烟火味让我很享受。菜贩子们很难骗过我，我看一眼就知道哪些东西是最新鲜的，期间也是经过了“千锤百炼”，我也是被小贩子们反复套路，最后才慢慢变成了“火眼金睛”，这都是长年累月积累下来的经验。

　　宝藏：在家平时吃饭你下厨的次数多吗？家人平时最爱吃你煮的什么菜？

　　余昌梅：平时家里都是我夫人下厨，她做菜也很棒，但和我一比就差一点（笑）。家里要有客人来了，或是孩子想吃顿好的，那都是我亲自下厨的。拿手菜就多了，一下还数不过来。

2004年，余昌梅与儿子在瑞安滩涂

　　烹饪最讲究三件事，食材、顺序、火候，把这三点把控好，就一定能成功。这些细节我都拿捏得很精准，我家小菜“保留节目”有葱油鲍鱼，还有清蒸的鱼类，那都是家人的必点菜。

　　宝藏：烹饪技术的提升需要经年累月的尝试与锻炼，在这个过程中有什么有趣或难忘的故事可以分享？

　　余昌梅：1991年那会儿，我还在瑞安乡中学当美术教师。有一次，我的大学同学来看我，我准备为他做点好吃的，便去海边买海鲜。学校所在地是个渔村，渔民每天赶海归来，会把打捞上来的海货拿去菜市场周边卖，很偶然的，我碰到了那只蟹……

　　那是一只巨大无比的青蟹，横着的身体把整个脸盆占满了，刚脱壳，按上去还是软的，我一下就被吸引住了，让小贩称一称，居然有两斤八两重，简直是青蟹中的战斗机！一问价格，要一百多元，当年我月工资还不到三百。那时我还没结婚，住在学校宿舍里，开支也不多，袋里还是有点闲钱的，最重要的是这辈子我就没见过那么大个的青蟹，内心觉得不能错过，没多想就买下来了。

　　学校里没有能装得下蟹身的蒸锅，我是把青蟹拿到隔壁面店去加工的，很多人都过来看稀奇，面店老板五六十岁了，他也说没见过那么大的青蟹。蒸熟后也没地方吃，我偷偷去传达室把校长室的钥匙拿来，和同学跑进去大快朵颐。

　　它有多鲜美？吃完后我们把校长室收拾干净，但味道还在空气中飘散，校长回来一开灯，鼻子一耸就问，嗯？这么香，是什么东西？我那个同学吃完蟹后再吃其他菜，忍不住说：“昌梅啊，这只青蟹吃过后，别的东西就变猪食了”。后来，他念念不忘，让我想办法再弄一只，但是，我再也没遇见过。现在想来，要是那天同学不来，我就不会去买菜；不去买菜，我也碰不到那只青蟹，真是有口福。在我的美食记忆中，这段印象最深刻。

　　瑞安人吃豆腐鱼都是不去头尾的。当地有个笑话：在海岛上，有一群刚长成的小伙子，合伙买了一艘船出海捕鱼。他们找了一个经验丰富的船老大，小伙子们想，船老大的马屁要拍好，当天中午下饭菜是豆腐鱼，小伙子们把头和尾巴全吃掉了，剩下鱼身给船老大。船老大过来吃饭，看到这幕破口大骂：“你们这些小子不懂规矩，怎么把最好的全吃了，剩下的全给老子呢？”渔民是最懂的，因为鱼头里含有鱼油，精华全在里面，嚼起来会很香，和鱼身的味道完全不同。

　　宝藏：烹饪对你的生活产生了什么样的影响？对你的艺术创作又是否有影响？

　　余昌梅：对我来说，画画是件快乐的事，做菜也是，它们都是我生活中不可或缺的那部分，我很乐意在这上面花时间。画画经常运用到视觉，而烹饪讲究色香味俱全，画画和烹饪其实都是艺术，就看你如何看待，它们都逃不开复杂的工序，也要讲究品味格调，理都是相通的。有时我想把菜做得清雅一些，但有时也想做些重口味的，画画亦如是。很多时候还是要保持一颗慧心吧，这也是热爱生活的一种态度，两者之间不矛盾。

　　宝藏：艺术家经常会外出采风，您对哪里的美食印象深刻？

　　余昌梅：我去过两次新疆，特别喜欢。小时候海鲜因为常常能吃到，所以不觉得稀罕，在沿海地区，肉类比海鲜奢侈，当时家里一年也吃不上几顿，所以打小我就认为肉是最美味的。在新疆，红柳枝烤羊肉拿在手上是沉甸甸的，这才能让人领略大块吃肉大口喝酒的豪情。

　　以前吃羊肉，总以为只有烤羊肉串，而且一定要狂撒孜然、辣椒面，但是到了新疆后才知道不是这样的。那里有种烧烤叫“清烤”，盐用水化开，拿个矿泉水瓶装满，上面钻出几个洞，维吾尔大叔就这样往羊肉上撒点盐水，其他什么调料都不放，这就足够了。味道实在太好了，羊肉散发出的自然清香一吃就忘不掉，也只有上好的羊肉才敢这样自信，不像我们这里，大量调料一撒，什么肉都吃不出来了。

　　新疆的蔬菜我也是念念不忘，吃过那里的西红柿后，回杭后觉得这边的西红柿寡淡无味。新疆的土壤是碱性的，那里温差大，日照充足，降雨量少，所以西红柿鲜红饱满，粘度高，这份得天独厚是其他省份所没有的。现在如果有朋友去那里，我都会托他们带一箱西红柿回来，我喜爱新疆的大盘鸡（里面有西红柿）、西红柿炒鸡蛋，吃不腻。

　　还有当地的馕坑羊肉，一个大坑，烤完馕饼烤羊肉，脆香无比，热热的咬一口实在太幸福了。风景更是不用说，戈壁、雪山，美得一塌糊涂。所以新疆真的要去，一定要去（余昌梅讲到这里反复强调），去的季节也要选好，现在这个时间就是对的，过去刚好赶上水果丰收。

　　宝藏：你会经常研究开发新的菜谱吗？

　　余昌梅：那是经常的。我来杭州十几年了，接触的食材和海边也就不一样了。比如，杭州人很喜欢吃油焖笋，到了吃笋季节，我就会做一些。和饭店的做法不太一样，我会按照自己的口味进行改良，我做的油焖笋不会那么油，相对清淡一些，也很好吃。

　　在我老家有很多朋友都是开饭店的，有时候我们晚上去，老板来了兴致，看到有好的材料就会把厨师赶走，叫上我一起下厨做菜。我们经常干这样的事，偶尔也会尝试用与以往不同的配料进行试验，乐此不疲。

　　宝藏：有人说，食材好其实做菜就成功了一半，你又是如何去挑选食材的？

　　余昌梅：在瑞安想吃到最新鲜的海货，还是要到渔码头去买食材，刚从海里捞起来。在购买时间上也很有讲究，因为每天潮汐时间都不一样。老人常说，“初一十五两头潮”，这话是说初一十五涨潮时间是早上六点和傍晚六点，接着每天涨潮时间向后推延。不同的涨潮时间就是渔民们归来的时间，所以每天去买菜，时间都会不一样，不知道潮汐奥秘的人很容易会跑个空。

　　我在杭州买海鲜是定点的，蟹和虾在一个农贸市场买，鱼又会去另一个农贸市场，两个海鲜铺的老板都与我相识十多年了，我是他们的VIP客户，彼此都有信任感。

　　买鱼首先看鱼眼，眼睛要清澈；再看鱼鳃，鳃盖子紧闭，鳃色鲜红；用手指按鱼身，会迅速弹起，这一定就是条非常新鲜的鱼。还有我想做白切鸡，是不会去挑选那些老鸡的，肉质太有劲道，不合适做白切，更合适合适煲汤，因为可以长时间焖烧。如何辨别放养鸡和圈养鸡，看腿很关键，一般来说鸡腿细的会是放养的，反之是圈养的，因为活动少，腿就粗壮。

　　说到这里想到一件趣事。2005年期间，由孙老师（浙江画院院长孙永）带队，一群画家去太行山写生，在前往苍岩山路上经过一个村庄，刚好遇见中饭时间，我们找到村支书家，让他给我们做顿饭。村支书抓来几只鸡，不知是谁提出来，说这个鸡做白切的肯定好。此建议引起一片赞同声，但我一看这鸡就知道是放养的，不合适做白切，但当时我脸皮薄，不好意思说，等鸡做好了，大伙儿上去一人拿一块，发觉根本咬不动，这时候我才说，这鸡是要放在高压锅里炖的，孙老师说我是马后炮，为什么刚才不早点讲。后来我把鸡重新再放入高压锅进行第二次加工，这才满足了众人的胃（笑）。

　　宝藏：假如不做艺术家，那您最希望从事什么职业？

　　余昌梅：我想我可能会去开个餐厅。我对高档海鲜餐厅有兴趣，而且也有思路和理念。

作者：柯兰兰