序

燔，就是烧。在食物较少，食器落后的时代，人类对饮食的需求重点在“饱”，火烧黍稗，用手撕肉。

后来，有了饮食伦理，年长的人坐着吃，年轻的人站着吃，饮酒按照次序进行，一酱一肉。

再后来，在婚嫁邀宴的时候，增加了“豆羹白饭”和用利刃细切的熟肉。

到了西汉，民间宴席时，鱼肉陈桌，烤肉满席，摆满了熟鳖、鲜鲤、鹿胎、鹑鷃、鲐鱼、肉酱、陈醋等，可谓“众物杂味”。

主食篇

“谷未舂蒸曰粟”，“舂”、“簸”即为去谷壳的步骤，去壳后蒸而食之。根据粮食加工精粗的不同，由粗到细可分为粝米、粲米、稗米、御米等。

青铜蒸煮器出土情况

蒸饭用啥蒸呢？

蒸的基本器具是甑。甑的发明可以上溯到仰韶文化时期。甑和釜通常是一起使用的。把食物放在甑中，甑底为箅，釜中加水，釜下生火。而甗为甑和鬲的结合体，上为甑下为鬲，中间有箅以通蒸汽。

青铜蒸煮器局部

画像石表明，甑的材质至迟在汉代出现了新的改良，使用竹子，即为蒸笼。

截止到2016年6月，海昏侯墓共出土铜制甗1件，铜制甑12件，铜制釜3件。

由于冬小麦冬种夏收，正好与汉代的主要农作物粟、黍等轮作，既可以解决青黄不接的口粮问题，又可以避开水患的季节，因此备受统治者的重视。

磨粉技术的出现和政府的推广，使小麦迅速成为北方种植面积最大、产量最高的粮食作物，北方人喜爱面食的习俗由此开始。

最初人们吃的是未经发酵的煮饼、水溲饼和水引饼，到了东汉时期，则出现了经过发酵的蒸饼和以酒为引的酒溲饼，还出现了近似于今天的开花馒头、包心馒头等多种花样。

汉代的饼多随形而名，如：

卵餈，加鸡蛋的米饼；

膏饼，用动物油脂为主料制作的面食；

粔籹（膏环），搓面成细条，组之成束，扭成环状，油炸而成。

汉代为什么会出现这么多种不同花样的主食呢？

这与粮食加工技术的发展有很大的关系。粮食作物收获后还要进行脱壳、去秕、磨粉等工艺加工，然后才能成为可供食用的米、面食品。

汉代，利用木杵石臼加工粮食十分普遍，有条件的人常常雇佣别人为其舂谷，谓之“赁舂”。

碓臼是利用杠杆原理，由“高肱举杵，正身而舂之”改为以脚踩踏的方法，更为方便省力。

“碾”最迟在东汉即已出现。它由碾盘、碾架、碾轮石等组成，碾盘中心有一个固定的中轴，中轴上有一小横轴，横轴上装碾轮。它可以将谷物碾成米，也可以把米、麦磨成面。

与小麦的大面积推广种植同步，石磨在西汉时期已经被广泛应用。考古发掘材料显示，在西汉时期，已出现畜力磨，这进一步提高了粮食的加工能力。

粉料的加工模式在此时已基本成型，中华饮食文化迎来了新的发展。除了上文中提到的面食外，豆腐也是在石转磨出现后发明的，其中最流行的说法是淮南王刘安发明了豆腐。