我爱美食，身边的朋友更是对美食颇有研究。

老友俞挺上周发布了新书《上海小吃指南》，他在这本书里介绍了300多种上海小吃和100多家小吃店，比较清晰的厘清了上海小吃的面貌。

今天就从这本书中选取部分片段来与大家分享。

上海的早饭有四大金刚，点心有四大天王。

点心的四大天王是小笼馒头、生煎馒头、小馄饨和锅贴。而毫无疑问的是，小笼馒头就是上海第一小吃。

食事.纸本设色.47x35cm.2019

小笼馒头是很讲究的，做的时候讲究，吃的时候也是讲究。

一个过硬的食客，夹小笼，蘸醋，嗍汤，吃完一气呵成。快而不乱，小笼不可破，汤水不可四溅，不可被烫，也不能边吃边说话。

长亭外.纸本设色.43x60cm.2018

生煎馒头在许多上海人眼中才是上海第一小吃。至少在街头，生煎馒头的确是上海街头点心大当家。

小时候，上海的生煎馒头基本是褶子朝上为主流，老法的生煎馅料都是白汤鲜肉，脆底，皮子是发面。而如今上海流行的生煎，都是褶子朝下，酥底，红汤，死面的路数，是新生煎。

此处生活.纸本设色.39x49cm.2017

上海小馄饨其实没有太多的花式，主要指的就是鲜肉小馄饨。

如今街上满是千里香和北派馄饨，正宗的上海鲜肉小馄饨倒真是难觅，那些馄饨胖嘟嘟的，一客数量低于13个馄饨的，都不算正宗，堆满紫菜蛋丝榨菜的，也不是上海小馄饨，红汤加香菜和辣油的就更不是了。

什么都好.纸本设色.52x53cm.2017

油墩子是曾经的上海街头小食野路子头牌。

所谓油墩子就是将调稀的面糊少许倒入椭圆形平底铁勺中，填上葱花和略略咸渍的萝卜丝，再覆盖以面糊后入油锅炸成金黄色，香脆有味。

奇怪的是无论哪间饮食店和餐厅试图仿制，都比不上老太太推着油锅在街头上现场炸制出来的好吃。

相投.纸本设色.61x41cm.2016

油炸臭豆腐早年并不突出，上世纪80年代末在上海开始出现。

那时是油墩子的配角，浇上辣火酱食用。即便现在油炸臭豆腐已经常见，但这个模仿绍兴油炸臭豆腐的小吃由于没有本地化创新而终究没能成为上海街头小吃的代表。

一卷春色.纸本设色.43x34cm.2017

春卷是从早到晚，冷热都可食用的最为常见的上海油炸点心。名为春卷，但一年四季都供应。

上海春卷，一如其他点心，简单直接，主要是用黄芽菜、肉丝、香菇丝（要勾芡）为馅包出的春卷，称三丝春卷，考究点，还要放冬笋丝。

……

现代的小吃可能已不再是往日的味道，

顺应着上海的节奏慢慢改变。

品尝食物时也是在缅怀什么失去的东西，

其实不过在咀嚼另外一种隐秘的记忆中的上海。

我们以为在享受一种过去的情怀，

而食物的呈现则暴露了我们其实在当下。

关于作者

俞挺 / YU TING

男 1972/5/23 上海

建筑师 / 美食家 / 专栏作家

清华大学建筑系建筑学学士

同济大学建筑设计与理论博士

教授级高工

国家一级注册建筑师

被网友称呼为“上海地主”

（尽地主之宜的地主）