初夏时节，应有咸菜大汤黄鱼

沈嘉禄

咸菜大汤黄鱼就成了上海人家的一款基础味道，咸、香、鲜，鱼肉与浓汤，还有越嚼越鲜的咸菜梗子，都是一竿子插到底的享受，沉淀在碗底的细碎渣滓也不能浪费。

（咸菜大黄汤黄鱼）

端午节对中国人而言也是一个重要节日，除了吃粽子、划龙舟、挂艾草、佩香囊，还要吃“五黄”。所谓“五黄”，就是黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒，据说吃了五黄可以避五毒。还有一种说法更讲究：“五月五，五黄三白过端午。”五黄之外还要吃茭白和咸鸭蛋的蛋白、白切肉，“一红”，就是大蒜炒红米苋。

后来有关部门认为雄黄就是四硫化四砷的俗称，为橘黄色粒状固体或橙黄色粉末，加热后在空气中容易氧化为三氧化二砷，就是人们令人毛骨悚然的砒霜，所以雄黄是不能吃了。我小时候吃过雄黄酒、雄黄豆，倒也一不小心幸存下来了。

“五黄”之中的黄鱼本是寻常之物，现在价值千金，一般人就吃不起了。所以也有人以黄豆芽代替，这么一来，小日子顿时黯淡下去了，叫人情何以堪！

在我小时候，菜场里的大黄鱼卖得很便宜，两三角一斤，我们家也能经常吃，妈妈清理大黄鱼时会果断撕去头皮，让殷殷血水渗出，煮熟后不会有腥味。妈妈喜欢吃鱼头，还会从嘴里吐出两块小石头，莹白如玉，煞是可爱。妈妈说：这就是鱼脑石，所以大黄鱼也叫“石首鱼”，这两块小石头也是一味中药呢。小黄鱼没有石头，小黄鱼就比大黄鱼笨。

后来我从一本科普读物中得知，大黄鱼靠鱼脑石来定位。无良渔民捕捉大黄鱼时，将粗壮竹竿频频敲击船帮，在水下产生强烈振荡，使方圆数百米之内的大黄鱼不是晕头转向就是休克，无可奈何浮出水面，渔民瞅准机会一网撒开，收获满满。竭泽而渔的急功近利，是今天大黄鱼沦为珍稀动物的原因。

上海弄堂人家过去有一句骂人的话：“黄鱼脑子”，特指那些脑筋不转弯的朋友。

大黄鱼的珍贵，还在于有绵软肥厚的鱼膘。烹煮时为整鱼加持，十分好吃，在口感上与紧实的鱼籽有同工异曲之妙。但饭店里的厨师也会单独处理它，有一次我在淮海东路鸿兴馆的厨房里看到墙上贴白瓷砖，瓷砖上贴了几十条黄鱼膘，慢慢风干成半透明状。师傅告诉我，等到年底一起揭下来，入锅炸至发泡，就可以做三鲜鱼肚羹了。

家里临时来客人，我就端着钢精锅子去这家饭店买一碗三鲜汤，三鲜鱼肚羹是吃不起的。

黄鱼胶又是做家具必不可少的粘合剂，读中学时心血来潮，与几个同学一起学做小木匠，手艺不行胶水来凑，从五金店里买来黄鱼胶，装在缺口大碗里隔水蒸软，抹在榫头上，用力碰紧，隔一夜，牢不可破。后来黄鱼胶没有了，只能用骨胶代替，再后来骨胶也断档了，只能用化学白胶。

上图是葱油淋大黄鱼

黄鱼属鱼纲、石首鱼科。在中国的海错图版中，黄鱼有大小之分，大黄鱼又叫大黄花、大金龙、大鲜、黄瓜，一般长度为40厘米至60厘米。小黄鱼又叫黄花鱼、小春鱼、小鲜，从长相上看，小黄鱼是大黄鱼的迷你版，长度不超过20厘米。捕捞大黄鱼讲究时间，晚上捕捉，黄鱼出水后金光闪闪，富贵而华丽，如果在白天捕捉，就没有这般颜色。所以捕黄鱼是很辛苦的。

不过我发现，在古代，如果我们在宋代到清代之间划条延伸线，草木江南“不时不食”、“闻讯而动”的江海湖三鲜里，除了刀鱼、鲈鱼，还看重鲥鱼、鲤鱼、鳜鱼、银鱼、鮰鱼、鲢鱼等，对大黄鱼好像并不在意，就连鲫鱼、鳊鱼、白鱼、河豚、鲳鱼、带鱼、马鲛鱼等庸常之辈，在古籍中露脸的机会也要比大黄鱼多。不信你可以去翻翻《随园食单》《鸿宪食秘》《尊生八笺》《闲情偶记》之类的“微型百科全书”，这几位才高八斗、睥睨天下的爷们对大黄鱼的都做出选择性回避。不着一字，难得风流。

所以我有理由怀疑，大黄鱼在那个时代庶几归属俗物，老百姓随便吃，而文人墨客浅尝辄止，落笔做文章时也就想不到给它一席之地。

大黄鱼俗吗？

如果我们站在古人的立场上想一想，理由有二：首先，“每岁孟夏来自海洋，绵亘数里，其声如雷，若有神物驱押之者。”（语出田汝成《西湖游览志馀》）。也就是说，大黄鱼逐流而来，兴高采烈，大呼小叫，浩浩荡荡，如乱民啸聚一般，场面相当壮阔。其次，大黄鱼离水即死，正值初夏时节，压在舱底很容易腐败，化学反应之际，腥味十分浓烈，一般市民可以“忍臭吃石首”，但平素挺会装的文人墨客多半要掩鼻而走。不够冷静，没有芳香，不是俗物是什么？

如果说还要找一条理由的话，也许就是大黄鱼的肉质稍见粗糙，纤维明显，鱼刺很少，味觉呈现直截了当。诶，吃起来方便难道不是好事吗？但是古人不是这样想的，剔抉爬梳太容易，进食速度不知不觉就会加快，人家慢慢剥一只大闸蟹要用一支香的时间，你一眨眼就将一条肥硕的大黄鱼吃剩一副骨架了，这般发配从军的吃相，村里的老童生见了不摇头才怪呢。

（大黄鱼曾经是上海人最深刻的味觉记忆，现在正在淡出我们的日常生活）

黄鱼易臭，所以“绿眉毛”渔船出海前要备足冰块。黄鱼进舱，马上撒一层冰块压住，所以在渔市上大黄鱼又有一个别名：“冰鲜”。一时来不及冷处理，渔民便作简单加工，从背脊处剖开后加粗盐暴腌，挂在桅杆上经海风吹两三日，就成了黄鱼鲞。不剖而制成的白鲞更加高级，称为郎君鲞，是鱼鲞中的白富美。

写到这里我突然想起，倘若时光倒流一百年，近水楼台的宁波人可以随随便便吃到从码头沽来的冰鲜，而在我家乡绍兴就只能吃到硬如檀板的黄鱼鲞了。上海老城厢不是有一条咸瓜街吗？就因为聚集了数十家专营黄鱼鲞和腌腊的商铺而得名，“咸瓜”是浙东民众对黄鱼鲞的俗称，而不能想当然地理解为酱瓜。今天拜现代物流之发达，哪怕远在内蒙或云南，也能吃到冰鲜的大黄鱼了。

（莆田餐厅供应的百秒黄鱼，在蒸箱里蒸一百秒钟就可以出笼了，极嫩）

以前，在上海的宁波馆子里，比如西藏中路的甬江状元楼，咸菜大汤黄鱼是一款长销不衰的经典名菜。一斤多重的大黄鱼，治净后沥干，下油锅两面煎黄，加生姜片和葱结，还有黄酒及盐适量，再加沸水两大碗，大火煮沸后转中火，炖十几分钟后出锅，汤色奶白，黄鱼头尾不散，味道极鲜。上世纪八十年代末我还去甬江状元楼吃过饭，后来西藏中路拓宽，拆了。

甬江状元楼还有几道大黄鱼佳肴，比如苔条拖黄鱼，厨师用苔菜切成细末，与面粉拌成稀糊，将黄鱼切成直条，裹着面糊入油锅炸至酥脆，鲜香酥腴，是一款很有风味的下酒菜，小孩子空口吃也很过瘾。今天很多人喜欢吃英国的炸鱼薯条，但若与苔菜拖黄鱼一比，就差好几条横马路了。

特别黄鱼羹也是状元楼的看家菜，黄鱼中段切成丁，水发海参也切成丁，外加虾仁、笋丁、香菇丁等为主料，锅内下熟猪油烧热，将黄鱼丁滑油，喷黄酒、加姜水，加盖略烹去腥，开盖加上汤，投入海参、香菇、笋丁，烧开后下虾仁，加调味，最后勾玻璃芡，出锅装碗，撒上火腿末上桌。红白绿三色相映成辉，汤汁浓稠，鲜嫩异常，并有醒酒功能。宁波当地没有这道菜，这是状元楼在上海的独创。

（这是前不久在绍兴路上的老洋房花园饭店里吃的咸菜大汤黄鱼加馄饨）

除了特别黄鱼羹，状元楼还有莼菜黄鱼羹、蛤蜊黄鱼羹、雪花黄鱼羹等。甬江状元楼在1949年前在上海有几十家，比如四明状元楼、沪东状元楼、沪西状元楼等，现在状元楼在上海还有吗？大众点评上一查，得知魔都还有一家古北状元楼，不知道是不是一脉单传。没有咸菜大汤黄鱼，只有苔菜小黄鱼，风光大不如前，唯有呜呼哀哉！

再说回上海弄堂人家的家常风味，也以咸菜大汤黄鱼的款式占据主导地位。

上海人懂得，蹲守在小菜场一角姿态最最谦卑的咸菜，最能提升大黄鱼的品质。红烧大黄鱼、清蒸大黄鱼、糖醋大黄鱼、荠菜黄鱼羹，还有逼格最高的松鼠大黄鱼，都是经济实惠、风味卓绝、为上海人争得面子的待客佳肴，但这些身段，都在咸菜大汤黄鱼面前相形见绌。

咸菜大汤黄鱼的鲜，是热烈奔放的、无拘无束的、坦坦荡荡的、载歌载舞的，就像一个阅人无数的美女，本身已然玉树临风，又懂得如何在最有效的时间内用最简洁晓畅的语言、最生动活泼的表情来传递浓浓的感情。

很长一段时间里，咸菜大汤黄鱼就成了上海人家的一款基础味道，咸、香、鲜，鱼肉与浓汤，还有越嚼越鲜的咸菜梗子，都是一竿子插到底的享受，沉淀在碗底的细碎渣滓也不能浪费。每一汤匙送进嘴里，都给牙齿、舌尖以及食道无比妥帖的抚慰，悠长的回味可以一直持续到初夏静夜弥漫着栀子花香的睡梦中。

若干年后，思南路上的阿娘咸菜黄鱼面一炮打响，成了一款极具上海风味的国民小食，连米其林都郑重其事地给予推荐的评价。要是阿娘用红烧小黄鱼或糖醋小黄鱼来配一碗阳春面的话，能火起来吗？

（食庐黄鱼宴上的一道冷菜：冰镇鸳鸯鱼冻）

上世纪七十年代后，大黄鱼几乎绝迹。进入新生世纪后又出现了，基本上都是养殖的。养殖的大黄鱼与记忆中的味道相差太远，它仿佛是另一个物种，或者来自十分遥远的一个星球。现在，围网养殖技术有了明显提升，养殖大黄鱼中也出现了高品质的货。所谓高品质，就是最大限度地接近野生大黄鱼。这里涉及到许多专业问题，暂时按下不表。

近年来我太太也经常买回养殖大黄鱼，超市里有几十元一条的，也有一百多元一条的，她一般选看上去顺眼的，价格贵一点也只能接受，以糖醋、红烧、清蒸、糟溜、家烧诸法治之，差强人意，聊胜于无。只是不敢与咸菜共煮一锅浓汤，我知道养殖的货色还不足以担当唤醒味觉记忆的重任，直到遇到了“闽东壹鱼”。

以前只知道大黄鱼的产地在浙江的舟山群岛一带，其实福建宁德三都澳复鼎屿海域在历史上也是大黄鱼的主产区。有一次我在北京东路一家饭店里吃到了一道咸菜大汤黄鱼，一入口就像被电击一样瞪圆了眼睛：这才是妈妈的味道！

问过厨师，得知是用“闽东壹鱼”半野生大黄鱼做的。

可是“闽东壹鱼”大黄鱼专供饭店酒家，不设零售店，也没有网购，要体验这个味道，只能到进货饭店里去。

（黄鱼宴上的白芦笋三虾石榴球）

机会来了，端午节后几日，朋友请我去食庐出席一场黄鱼宴，“魔都最帅大厨”兼老板朱俊，以新淮扬的烹饪理念与手段，对大黄鱼进行完美演绎，让各个部位都能呈现最精彩的一面。

食庐开在南丰城六楼，开张以来生意一直火爆，网上的评价也很给力。店名由海上著名书法家、篆刻家陆康先生题写，陆氏隶书，于秀美妩媚中蕴籍着苍劲刚健，识别度很高。因为陆康兄的招饮，我多次在此得膏馋吻。我对一款烟熏小黄鱼印象深刻。整尾小黄鱼稍盐一下，烟熏后呈现高贵的古铜色，鱼皮完整光洁，鱼肉肌理清晰，筷子轻轻一拔，就有玲珑的蒜瓣肉纷纷落下。每人一条进呈，但是不要急着吃，服务员还会为每人端来一小杯苏格兰威士忌。果然，小黄鱼入口后，再呷一口威士忌，鱼肉与酒液混合后便产生了奇妙的化学反应，鱼肉特别鲜美，并有一种上等烤烟的风味。这道菜也许就以小见大地定义了“新淮扬”三个字。

在这次黄鱼宴上，我仔细品尝到了两道前菜：一道是龙袍官燕冻，还有一道是冰镇鸳鸯鱼冻，热菜则有酸辣翅胶黄鱼羹、胜木瓜献海宝、排葱生焗黄鱼脯、白芦笋三虾石榴球等，我向朱俊请教了酸辣翅胶黄鱼羹的具体做法，准备回家后复刻。

这道菜借鉴了川菜中的酸辣汤，取鱼尾的“活肉”，切成丁，划油后加入笋丝、香菇丝、鱼翅、花胶、虾仁等，勾玻璃芡，滑亮温润，注于细瓷小盅位上，洒黑胡椒粉和香菜末，香气顿时升起。口味上比川式酸辣汤轻一些，但基本味型没有改变，一盏落胃，味蕾被一下子唤醒了。

对了，还有一道热菜叫冷翡翠嘴封。嘴封就是黄鱼的嘴，其实就是下巴。朱俊强调，跟尾巴一样，下巴也是活肉，也是老上海看重的食材，本帮菜中的红烧青鱼头尾，就编织了上海老城厢的味觉基因。

朱俊是这样处理黄鱼下巴的，将下巴用泡椒腌一下入味，然后挂糊上浆，滚上面包粉炸成外脆里嫩，一叶鱼鳍高高竖起，装盆后有旌旗飘飘的美感。垫底的蚕豆瓣又是一种味型，有明显的椒麻香，盆子两边再堆一些碧绿细碎的芝麻味增色提香。这道菜呈现轻奢主义风格，在色彩与口感的对比、照应上堪称完美。

（我建议将这道菜改名为“酥吻翡冷翠”）

我建议朱俊可以将此菜改名为：“酥吻翡冷翠”。是的，当年徐志摩将意大利历史名城佛罗伦萨传神地译作“翡冷翠”，难道就不能用来为翠绿而冷艳的豆瓣加持吗？至于酥吻，就是对酥炸黄鱼下巴的赞美啊。

就这样，在厨师手里，一条大黄鱼从头到尾，每一块肌肉都站到了最好的位置上，连鱼皮、鱼骨都物尽其用，体现了特有的价值。而每一道菜都以不同的形态与味觉完美呈现，满足了人们对大黄鱼的回忆与想象，还为酝酿之中的梅雨季节，事先给了温暖的心理抚慰。

是的，当倾泻而至的雨滴在窗前串起珍珠般的雨帘，当我们懒得出门时，就泡杯香茗，窝在沙发里想想黄鱼宴吧，人生就不那么单调乏味了。

今天周末，我要用“闽东壹鱼”大黄鱼做一道咸菜大汤黄鱼，还准备在汤里加一点笋片和开洋。希望这条半野生大黄鱼不会辜负我的希望。

小贴士：

“闽东壹鱼”对于养殖大黄鱼的重新定义

“闽东壹鱼”这个品牌来自福建宁德三都澳复鼎屿海域，这里是东海与南海的交界处，海水温度常年保持12°C-30°C之间，潮流通畅，水质优良，历史上便是野生大黄鱼的栖息、产卵海域。经过十多年来数轮海域养殖测试，这片海域现在已经成为“深水半野生大黄鱼”养殖基地。

在这片生态良好的百亩渔场内，海域底部形似铁锅，由浅入深，高低相差20米。每一条两年以上的大黄鱼，从养殖鱼池投放在深水区里，接受低密度、少投食、高运动、大水量、强水流的生长环境，渔农只喂食小鱼小虾以补充营养，所以就有“三年放养、不长一两”的说法。

“闽东壹鱼”成鱼体型修长、肚小尾长，鱼体颜色金黄、鱼口鲜红，鱼肉口感鲜嫩美味、肉质细腻、入口即化，高度接近野生大黄鱼的品质。

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

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本文已获作者授权发布，图文均由作者提供

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