前不久，朋友来家，说是要办茶会，拿了些陈年的六安茶，高高兴兴地走了。朋友高高兴兴，我也高高兴兴。不料，当晚却接到电话，专门来问这茶该如何泡。
“你不是跟李某某、某某某……都专门学过不少茶课了吗？怎么还不会看茶泡茶”？我一面讲陈年六安泡法，一面对着电话，提出心中疑问。
“我是看你网上的泡茶课视频，按着里面方法泡常喝的古树茶，发现比从前泡的好喝很多，就开始怀疑之前所学的，再听了你那些泡茶视频里其他的内容，发现一个泡茶竟可以有许多东西都是自己不曾想过的。这次面对这个茶，顿时全无下手处了，所以来问”。朋友回答。
“喔。那可能是因为网上那个泡茶视频还没讲完，只讲了入手的方法，没谈到如何看茶泡茶这部分。是我太疏懒，怪不得你”。 第二天，几位上过我们当面茶课的同学来家。谈起此事，才知道原来前面那位朋友面对的情形是不少爱茶人的普遍现象。学一茶会一茶，虽然也明白应该触类旁通，真能做到的，实际上并不多。
所以想把这个事情说一说。
茶 里面有些物质可以溶在水中，泡茶就是让这些物质溶解的过程，水温越高，溶解越快。这些物质有些主要体现香气，有些主要体现茶味。香气总是会先跑出来，很迷人，可是过上几泡也就跑差不多了。小壶冲泡，从头喝到尾，如果投茶量、水温和时间控制都合适，总能有二三十泡之多。所以整体下来，最经久的体验，还是在茶味上。没有香气不行，香气一过，再无韵味，也不行。同款茶，芽叶越完整，出汤速度越缓而持久。外观越破碎，出汤就越快，相对也会耐力不足。干茶放久了，自身一定转化，不光香气会散发掉一些，溶解速度也变快。不同的茶品种，不同的茶工艺，都会使其溶水的情况有所差异。大致的原则是经过发酵、揉捻、切碎的茶，会溶得快一些。压过的茶，总比没压的溶解起来慢一些。压得越紧实，溶水也越慢。例如同为江南茶区，压扁了的龙井就比没压的碧螺春紧，而揉成一粒粒的珠茶又比龙井紧。同为加工茶，最紧的是机制青砖和现在已经少有人制作的普洱铁饼，最松的是徽州六安和梧州六堡。越高质量的茶毛病越少，适当多放一点，能让好滋味体现更充足。如果口感上毛病突出，投茶量大，喝到的不愉悦感会明显，所以可以少放一些。大体上就这些原则，稍微熟悉，再用点心，完全可以达到看到一个茶，用鼻子闻一闻，从干茶的形状、色泽和香气感受出发，就能对如何冲泡心里大致有个数。例如：这样列下去，几十条总少不了。可是效果会如何？或许有人喜欢，觉得按着条例来，方便许多。甚至有心的朋友可以凭借着一条条规则的日常实行，有朝一日从中迸发出什么，融汇贯通了。但我总认为，前者是被一种“外入”束缚了，而后者的几率太低，虚无缥缈。而且以当下的民风看，就算有人把这些条例都举全了，能够踏实去做的人，也不一定有多少。总体而论，有得细节失大体的过失，甚至细节也得不到。另一方面，物理学专业出身的教育学家杜和戎教授曾指出，“现在物理学的基本粒子有几十种，那还叫什么‘基本’粒子？总结规律也一样，条目太多的规律涉及层次一定不够深入，最好不要轻易呈现出来”。能不能够每位泡茶人、爱茶人动动脑，把泡茶过程中，茶、水、温、器、时间、环境几个因素想明白，一面在实践中体会，一面尝试着把每一泡茶自身的规律找到。这样一次次积累起来，或许不一定能形成落诸文字的多少个条目，但一定会心手相师，渐入深细。积累多了，由广大至精微，那些规则在下意识里就有了。这样做，不光是在新遇到一款茶时不会慌，更是通过泡茶的日常锤炼让内心都得以改变。元代禅师溥光和尚《茶榜》说，茶是“借水澄心”的过程，或许就这么个道理。这和中国文化里一切由术入道的学问相通。要有规则，但不能从最初就被规则管死了，失去了放开手脚的余地。苏轼说，“书之美者莫如颜鲁公，然书法之坏自鲁公始；诗之美者莫如韩退之，然诗格之变自退之始”。在法度太过明晰的情况下，学者如果只是一一取则，不会调整，往往要失去妙在笔画之外的天成自得。苏轼的弟弟苏辙生好为文，说“文者，气之所行，文不可以学而能，气可以养而致”，并举了孟子和司马迁的“养气故事”，感叹说“此二子者，岂尝执笔学为如此之文哉”！苏氏兄弟已经认识到中唐之后，诗风、文风、书风都开始从最大的法度走向最大的束缚。格律虽齐，对偶虽整，却再也见不到“赫然称大还，与道本无隔”（李白句）那样强劲的风骨和浑然一味的格局了。所以他们才提出“文不可以学而能”，希望学者们能从更本质的修养入手。我们提倡的泡茶法，正和这种诗文之道一样，不是为写诗而写诗，为泡茶而泡茶，而是希望更多的爱茶之人“其气充乎其中，而溢乎其貌”，反应在茶汤里，则泡时虽不自知，却是举手投足，动辄合律，必然好喝。最 后要说，这个道理，前人固然早已指出，今人也未必就全不知道。之所以许多人知道却没做到，实在是近千年来的教育，喂给大家的馍馍是一代代教师们按照每个时代、社会特定的单一取向而越嚼越碎的细料，社会群体接受了这样的教育，只会变得越来越懒惰，越来越愚钝，不肯多动脑更不会多维度地动脑。与此同时，近代的量化考核法，方便了选择的同时，几乎放弃了对难以“量化”部分的观察，导致一种可怕的短视的快速功利主义视角形成。本就懒惰愚钝，又被快速功利所裹挟，当然就失去了对养气的耐心，失去了自己总结规律的热情和努力，满心盼望能在每泡茶的包装上看到印写明白的最佳冲泡步骤。这等于是拱手奉上了自己的自由，以便于卖茶人收取更快速的利润，欣然出卖自己而不自知。所以我们才要写这个文章，推广这个看似费力不讨好，下了工夫、干了活儿，还没法给别人“得瑟”的千古泡茶正法。
水要澄清才好，心也是。当然，静久生明。但光是静，只能让水中的泥沙积到底下，看似澄清，一遇动摇，立刻会泛起。只有在事上练心-------在太史公是和各地人士论交，在武将是讨贼平逆，在茶者就是泡茶-------才能把泥沙一一沥起，还心以清明。王阳明说“静处体悟，事上磨炼”。我们思考、体会泡茶中的主要因素是“静处体悟”，我们一泡一泡茶地去找合适的方法，通过冲泡和品饮来检验找到的方法，于此不断入细、进步，这就是事上磨炼。
| 思考题 |
名茶有很多种，如果只是学一种会一种，那么光是泡茶的课程学习就会无比漫长。这个问题只有融会贯通才能解决。曾经有位爱茶人在马来西亚喝到了一款很不错的1960年代六堡茶，买了带回北京，泡出的味道却不能让自己满意。
面对同样一包茶，应该如何思考，并找到合适的冲泡方法呢？请大家帮忙想一下。
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