唯丹青与美食不可辜负

　　林语堂在《生活的艺术》中写道：“我们的生命并不在上帝的掌握中，而是在厨子的掌握中。因此，中国绅士都优待他们的厨子，因为厨子是在掌着予夺他们的生活享受之大权。”而真正的食家岂能容忍自己的生命交付他人之手。

　　既然，掌握锅铲才能满足自己的口舌之欲，掌握人生最大的享乐，只能抛弃“君子远庖厨”的文人矜持，体验一把跨界的乐趣!

　　让我们细数历史上的有名的跨界食神。首推苏轼，且不说他写的《老饕赋》、《食猪肉》、《豆粥》、《羹》等，将独门秘技入诗，传吃千古，单是以“东坡”之名的菜肴就不计其数，可见其在美食界的影响之巨。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”

这是有多爱 !

　　倪瓒，贵为“元四家”之首，字云林，居然写过一部饮食著作《云林堂饮食制度集》，收录了大约五十种菜肴和面点的制作方法，其中最有名是烧鹅，做法独特，《随园食单》对其极为推崇，并冠以“云林鹅”雅称，从此声名远播，为世人所熟知，成为苏系名菜。

　　张岱，明末著名的纨绔子弟，他自撰墓志铭时，总结人生，定位精准。“少为纨绔子弟，极爱繁华。好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食……”虽然涉猎广泛，张岱的确是个不折不扣的美食家，尤其喜欢吃螃蟹，每到十月，都要与友人兄弟办螃蟹会，吃清蒸螃蟹，认为“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”。这些种种都被他记录在《陶庵梦忆》中，成为鲜衣怒马的永恒追忆。

有钱有闲真好!

　　清代最有名的老餮当属李渔和袁枚。袁枚不仅是个知味之人，而且是个高深的理论家，他以毕生美食实践成书——《随园食单》，新东方都要膜拜。他所推崇的菜肴，越是寻常的食材，越是要用几十种海鲜、香蕈和鸡汤来众星烘月，吊出奇味。而这些鸡鱼虾屑的精华和鲜味被食材吸收后，则要统统丢掉，以免夺了风采。

这是要成仙嘛，我等俗人已哭晕在厨房!

　　近代，被徐悲鸿力赞为“五百年来第一人”的张大千也是位俗世奇人，画艺登峰造极，却常以厨艺沾沾自喜，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”作为一个资深食家，张大千不仅精于吃，更深谙烹调之道，他独创的“大风堂菜”为人称颂至今。张大千的长女张心瑞说：“先父一生所嗜，除诗文书画外，喜自制美食，其足迹遍全球，食尽人间美味。”张大千走一处，必吃一处，哪怕在敦煌面壁那些年，也不曾亏待自己的胃，戈壁荒漠也不能阻碍一颗爱吃的心，他找到当地食材发明新菜。晚年移民海外，在不毛之地筑八德园，更是将厨艺锻炼的炉火纯青。在遥远的南半球国度，气候、风土、语言、文化都那么陌生，味道大概是唯一可以延续的习惯，以食物寄乡愁，使生活稍显安稳，使自我身份在时空裂变中维持一统。

吃，不仅是口舌之欲，是生活的艺术，更是漂泊的生命中唯一不变的家国记忆!

　　　▲大千炒菜图

　　张大千是四川人，口味自然以川味为主，偏爱麻辣和醇香。他一生走南闯北，吃遍万水千山，百味杂陈，形成了独树一帜的大千风味。同时他也总结出了一个烹饪的心得——广征博采、自作主张。正如他独创的泼彩山水，他的厨艺也是极富创造性和想象力的。然而一代宗师，自然不会轻易出手，而将一身厨艺教给妻子徐雯波。他的宅院中有自己的厨师，张大千经常在家设宴，招待朋友。多数情况是张大千安排菜单，指定好食材和分量，家厨操办。但唯独油盐酱醋等调味品，必须由他亲自下手。他加调料时从不用勺，用手抓，均匀仔细地撒在菜品上，而且加完之后绝不再尝，直接上席。

　　他的名言是：“抓得准，才是真正的好厨师。”

　　遇到老友拜访或尊贵宾客，大千必亲自下厨款待。此前，他都会亲自书写菜谱，还要写上客人的名字，以示尊重。在张大千宴请客人的菜单上，每道菜名之后都要标注掌勺人的名字，“千”是他亲自掌勺，“雯”是他的妻子徐雯波，“珂”是他的儿媳。

下面我们来看看大千宴请志山道兄的那顿大餐

　　十一月十一日午后七时为志山兄洗尘。

　　相邀(鱼糕、蚝豉、面筋、鸡翅、口蘑、油豆腐、蘑芋会掌瓜)、大乌参(珂)、炒虾丁(珂)、耗油鲍脯(雯)、萱花松菌炒背柳(珂)、清蒸鱼(雯)、火腿(珂)、金钓笋片(雯)、冬菰豆腐(千)、清汤背柳

　　相邀(鱼糕、蚝豉、面筋、鸡翅、口蘑、油豆腐、蘑芋会掌瓜)

　　所谓“相邀”其实就是川菜“大杂烩”，张大千嫌这个名字不好听，又因身处巴西入乡随俗，循西餐先上羹汤之顾，改了个风雅的名字“相邀”。以老母鸡、猪骨、火腿、脚爪，炖得原汤，弃去老母鸡等，然后加入油豆腐、面筋、鱼糕、蛋饺、鸡翅、蚝鼓等同烩，味道互溶，你中有我，我中有你，奇鲜无比。

　　大乌参(珂)

　　大千先生的宴席上，海参是不可或缺的主菜。海参品种繁多，诸如沙参、猪婆参、明月参、刺参、大乌参等，其中以大乌参为最上品。在很多大千食单上都能看到“葱烧大乌参”，这是“大风堂”名菜，北海道的大乌参是大千家里常备的上等干货，非一般酒店能有，几乎每宴必用，四季咸宜，也属不传之列。此道的菜掌勺人“珂”是大千的儿媳，也是他的亲传弟子。

　　耗油鲍脯(雯)

　　蚝油鲍脯也是大风堂名菜之一。鲍鱼有罐头鲍鱼与干鲍之分。罐头鲍鱼以墨西哥罐头鲍称著，然既是罐头，就不能列为上品。宴请志山道兄自然得用上好的干鲍。发干鲍有很多讲究，如不得其法，发出的鲍鱼韧如象皮，味同嚼蜡，据说干鲍要因每只韧度不同分别来发，发好后另炖红烧蹄膀一只，弃蹄膀，取其嫩黄色的原汁加蚝油，与鲍鱼切出之裙边及鲍身切成之薄片同烩，上桌时勾上粉芡，此即口齿留芳的蚝油大鲍片了。此道的菜掌勺人“雯”，是大千的四太太徐雯波，得大千厨艺真传。

　　冬菰豆腐(千)

　　这也是大千食单上的常见私房菜，与现在川菜馆的常见到的家常豆腐类似。与乌参、鲍脯、鱼、虾比起来，这道菜的两味主要食材“冬菰”、“豆腐”都太过寻常，却由大神亲自掌勺，可见大千已深悟美食之道，平凡中见真味。

来源：雅昌艺术网