在上个世纪二三十年代的天津卫，每逢中秋，“一年容易又秋风”恐怕是报纸上最常见的应景诗句了。这或许是那个风雨飘摇、兵荒马乱的年代，旧式文人内心深深惆怅最真实的写照吧。可是在报纸的另一面却往往别有“天地”。当时的《大公报》等报纸杂志常常会刊登一些面向中小学生的节日征文。文中总是洋溢着孩子们对节日的热切憧憬。“穿新衣，戴新帽，街上去，跑一跑。给个钱，买块糕”，一位名叫李如瑾的小朋友用稚嫩的笔触写下的纯真童谣，概括了二十世纪二三十年代天津儿童过中秋节兴奋而美好的记忆。除了新衣新帽，对孩子们来说，最有诱惑力的莫过于“吃”了。在他们天真的想象里，中秋节的月儿“很早地出来”，是因为和自己一样按捺不住“等着吃那甜蜜的月饼”的迫切心情。就连旧时中秋节最受欢迎的传统玩具之一“兔儿爷”，也能给小朋友带来与“吃”有关的灵感。有一位名叫王莱漪的小朋友通过杜撰了一段兔爷、兔奶奶和嫦娥的对话来抒发自己的快乐心境：

兔爷：喂！今日十五了，哈！哈！八月中秋啊！

兔奶奶：那有什么好笑呢，奇怪！

兔爷：你不知道吗？咱们有月饼、糖果，糕点等吃啊！

嫦娥：你们为什么那样喜欢？

二兔：我们明日就有吃的了，不喜欢么！

嫦娥：呕！原来如此，嘻……

嫦娥同二兔大唱中秋歌，快乐歌，哈哈歌，团圆相聚歌。

的确，无论哪个年代，“吃”总是中秋节给人留下的最深切最美好的记忆。食物不仅具有果腹的功能，美食尤其是节日特色美食所带来的愉悦感更具有抚慰情绪的作用。从“连日津市英法各菜市及东浮桥官银号等处菜市，每晨顾客拥挤不堪，称鱼量肉，买办一切，皆是过节所需也”，到“呵！那些买礼物的，送礼物的，月饼、水果，形形色色，往来不绝，十足地表现出中秋节的热闹”等绘声绘色的描述中，无不洋溢着采购、准备、享受节日美食的满足感与愉悦感。可以说，“吃”的狂欢构成了节日喜庆氛围的重要组成部分。

中秋月饼由于被视作“团圆饼”，是合家团聚、花好月圆的吉祥象征，意义重大，因此格外受到重视，是“无论贫富商民必购之物”。在叶笃庄回忆录中提到，老天津卫的一些上层社会人家往往会摆上“一大套月饼，最大的直径有一尺多，逐个缩小，最后在顶端是一个很小很小的月饼”。1933年中秋节，尽管商家声称“人民购买力弱，故不及去年，而商业竞争者众，售价低廉，货物更需精良，故余利当较往年倍少”，但一品香、祥德斋等茶食店在农历八月初一至二十日短短的二十天内仅凭月饼收入一项的余利总额仍“足可维持四个月之开支所需”。

据考证，大约是从唐代开始，中国人就有在八月十五晚上赏月的习惯，吃月饼的习俗也滥觞于此时，宋代开始流行，到明代普及为民间习俗。在这一历史发展过程中，除了永远不变的象征团圆美满的圆形，月饼经历了“月糕”“金饼”“玩月羹”“团圆饼”等形形色色的称呼变化，大小、花色、馅料、口味也在不断地发生着改变。

到了二十世纪初叶，月饼制作技术革新大约是这个时期最值得称道的事件了。在翻阅这一时期天津报纸上的月饼广告时，很容易注意到商家卖力宣传自家月饼时常常强调的两个特点，一是“受热均匀”，二是“新制”。这在今天看来应该是食品卫生的基本要求，却作为产品优点大肆鼓吹，简直是匪夷所思。然而，如果再翻翻当时关于月饼卫生状况的其他报道，就会发现这两大进步切实地解决了传统月饼的食品安全问题，在当时的的确确称得上是一种骄傲。

首先，传统“火烤”工艺往往因为“冷热不匀”导致制造出来的月饼“多为半生不熟之物”，容易“伤肠胃，害牙齿，易生腹泻痢疾之症”。一些实力较为雄厚的南味食品店如冠生园、广隆泰通过引进现代食品工业设备——“科学炉”进行烘焙，保证了烘焙过程中月饼受热均匀，从而克服了月饼夹生的弊端。

其次，传统月饼主要依靠手工制作，生产效率低下，因此为了应付从八月初一到八月二十日左右突然猛增的节日消费，就得提前一段时间把月饼做好装箱。问题是中秋之前的天气还比较闷热，在当时冷藏保鲜条件有限的情况下，月饼变质是常有的事。比如有一位名为牛刀的作者就曾经看到过，在中秋节前“分外热闹了许多”的北门外，家家点心铺外都特意“点起了不怕费电的电灯”，更增添了几分喜气洋洋的节日气氛，然而这灯光映照出的却是有些让人扫兴的情景：预制装箱的月饼等不及上市早就“起了霉”，商贩们正在尽力把月饼擦拭得光鲜诱人，一摞一摞地摆在“光明辉煌”的灯光下招徕顾客。而相形之下，用“科学炉”烘焙，生产效率更高，这就大大缩短了制作月饼的时间提前量，保证了上市月饼的新鲜程度。因此在当时，强调自家月饼是“新制”的，成了与“预制”月饼竞争的营销噱头之一。

除了技术方面的改进，月饼口味也有了明显的突破。从清中叶以来，南北风味平分秋色就一直是京津食品市场的主要特色。在天津市场上，冠生园、稻香村、生春阳等主营南食，祥德斋、一品香等主营传统北方风味。以月饼为例，最初南北月饼在制作工艺上相差无几，皆是“外面以油面为皮，经火烤熟”，其主要区别体现在体形方面，北方月饼“圆而薄”，南方月饼“圆而厚”；馅料方面，前者“内含皆甜质物，为白糖、豆沙等”，后者“不仅甜者一种，尚有咸者肉者”。大约到了20世纪二十年代，南食店率先推出了所谓“改良饼”，主要是对原来“坚硬难咬”的饼皮进行改良，“将月饼外皮做得松软”。这种经过改良的月饼由于“颇迎合人之心理”，一经推出就取得了相当大的成功，“销路遂亦推广，为北方食品店所不逮者”。此后，“改良月饼”成为各商号招揽顾客的主要招牌，甚至可作为各式月饼的总称。如1927年中秋节，冠生园、广隆泰就是以“改良月饼”来总称本店出售的各色月饼以吸引消费者。

为了适应人们对新奇口味日益增长的需求，商家竞相推出更加丰富多元的风味品种，最终打破了天津月饼市场以南北划分风味的格局。其风味品种更细致地划分为“广东月饼”“扬州月饼”“上海月饼”“山西月饼”等。其中广式口味异军突起，成为在天津传统食品市场南北两大体系之外自成一体的风味流派。不仅在专门销售洋广杂货的广隆泰等有广东背景的商号，而且在冠生园、稻香村等南食店，广式粽子、广式月饼一直都是其主推产品。广东技师成为保障月饼品质的金字招牌。特别是莲蓉馅，是广式月饼的标志性馅料。广式莲蓉月饼是当时社交活动中的待客佳品。《关于月饼的谈话》的作者二板在文中谈及，几次与《北洋画报》主笔见面，“他差不多每次都拿莲蓉月饼敬我，的确别有风味。”

天津作为较早开埠通商的沿海都市，西餐文化颇为发达，这对天津月饼行业也产生了一定影响。早在1906年，就有商家利用月饼在原料和制作工艺上与西式点心具有相通之处的特点，推销以进口原料制作的“新式中秋月饼”。如广吉祥号在《大公报》上刊登广告，自称采用制作“各式面包饼食、甜咸梳打”的“上等洋面粉”来烘焙月饼，更自诩月饼上的“一切人物花草”等图案也因用了“外国糖浆”进行“推凸”而显得“玲珑异常”，从而呈现了“食之即见爽口，观之更觉悦目，独开生面而与众不同”的良好效果。乐陶陶在1927年为其特制的“美国月饼”大登广告，其实恐怕没有什么新奇之处，不过就是把“特聘美国波士顿大学烹饪专家韦女士”指导生产过程作为一个宣传的噱头。1936年又有正昌老洋点心铺推出“特制洋月饼”。而在一些受西方文化影响较深的家庭，也出现了自制的“半中半西式的月饼”。如《关于月饼的谈话》中提到与《北洋画报》主笔的一次见面，他“又拿出他们老本家冯夫人[她的‘密水桃’（Msiter）冯建统，也是我多年的朋友，今年春间被派到美国去了]的手笔，半中半西式的月饼，给我吃”。

一枚小小的月饼，蕴含着千年不变的家国情思，也折射出开放创新的城市精神。月饼生产由家庭手工业向机器工业的萌芽性转变，构成了天津城市工业化进程一个不可或缺的组成部分。月饼口味的“演进史”从一个侧面反映了天津随着多元文化融合趋势的不断增强，逐渐成长为华北地区乃至全国性市场中心，甚至国际化都市的城市发展历程。

作者 许哲娜

来源：华夏收藏网-藏趣逸闻