建盏的釉，属于我国古代结晶釉范畴。在烧制过程中，由于不同盏所处位置的窑温和气氛不同，釉水会变化出各种自然奇特的花纹。这种由于釉水本身的变化，而不是人工通过色釉控制产生的花纹，称之为“曜变”。
建窑的成功，便是结晶釉的窑变花纹，但是由于烧成技术的关系，古代都采用龙窑和柴火烧成，窑内各处的窑温和气氛都具有较大的差别，建盏不可能具有一致的釉色和花纹，并且也不是所有的盏都具有窑变的效果，这就使得烧成后的釉色花纹复杂多变。

 
深圳万世艺术征集到珍稀藏品，经万世艺术资深专家边复初老师鉴定为【北宋建盏碗】，此碗口径：12.4cm，底径：4cm，高：7cm。北宋建盏碗内外，黑色釉面上呈现大小不等的圆形或近似圆形的斑点，斑点的分布并不均匀，几个或几十个聚在一起，经光线照耀，斑点的周围有眩目的晕彩变幻，呈现蓝、红白、金黄等色，璀璨相映，珠光闪烁，属建窑绝品。
 
Shenzhen wanshi art collection collected rare collections, wan shi art senior expert bian fuchu teacher identified as the [northern song dynasty jian bowl], the bowl diameter: 12.4cm, bottom diameter: 4cm, height: 7cm. Inside and outside the bowl built in the northern song dynasty, the size of the circular or nearly circular spots on the black glaze, the distribution of spots is not uniform, a few or dozens of together, through the light shining, spots around the dizzy color changes, showing blue, white, gold and other colors, bright set off, pearlescent twinkle, belong to the building kiln.

 
目前，建盏的釉色分类并没有公认的权威观点。古陶瓷大家叶文程教授在《建窑瓷鉴定与鉴赏》一书中，是将建盏分为：黑釉、兔毫釉、鹧鸪斑釉、毫变釉、杂色釉，并将鹧鸪斑又进一步细分为：正点鹧鸪斑釉、类鹧鸪斑油滴、类鹧鸪斑曜变，即将日本的油滴、曜变归类为鹧鸪斑品种。